Aunque pudiera parecer una exageración, no lo es. Las  formas de preparar el  salmorejo, el  plato por excelencia de la  gastronomía local, darían para un recetario. Y prueba de ellos fueron las  40 modalidades -cada una con sus peculiaridades- que ayer se degustaron con motivo de la  IV Ruta del Salmorejo Cordobés.
La iniciativa, en la  que participaron establecimientos de varios barrios y de los  municipios de Palma del Río y Cañete de las  Torres, sirvió además como reivindicación de la  materia prima local, pues los  tomates de Alcolea, el  aceite cordobés  y el  jamón de Los  Pedroches no pueden faltar en cualquier salmorejo que quiera presumir de excelencia.
A simple vista, el  salmorejo puede parecer de preparación simple, pero como en muchas otras parcelas de la  vida no hay que dejarse llevar por las  primeras apariencias: “Tardamos más  de dos horas en prepararlo”, confesó el  jefe de cocina de la  taberna La  Montillana, Antonio Jiménez.
El  establecimiento de la  calle San Álvaro, a unos pasos de San Miguel, fue uno de los  participantes en la  ruta gastronómica. “Las  claves de nuestra receta  son el  pan de pueblo, que nos trae San Pancracia, y los  tomates. A partir de junio, sólo utilizamos los  de Alcolea. Son los  mejores para este plato”, aconsejó.
El  primer paso de la receta  consiste en triturar las  hortalizas con ajo. Y, a continuación, el  pan de pueblo -nunca recién hecho, sino duro de varios días- se deja reposar en la  mezcla durante varias horas. El  último paso es batirlo todo hasta que la  crema alcance la  textura adecuada. “El  salmorejo es el  plato que más  demandan los turistas. Más  que el  flamenquín y que el  rabo de toro”, dijo Jiménez.
Y sus mejores compañeras en la  mesa son las  berenjenas fritas con miel -mejor si es de Sierra Morena-. Para beber, nada como una copa de fino de la  Denominación de Origen Montilla-Moriles. Un domingo cualquiera, La Montillana suele servir diez kilos de salmorejo, una cantidad que ayer duplicó.
La  taberna gastronómica Ziryab fue otro de los  establecimientos que se sumó a esta ruta de extremo sabor cordobés. Su cocina también se decanta por la  visión tradicional de la receta , aunque uno de los  platos estrella de su carta fue durante un tiempo el  salmorejo de aguacate: “Tuvo muchísimo éxito, pero la  mayoría de clientes se decanta por lo  típico”, explicó el  maître del local, Nico Carretero.
Los  tomates pera son aquí el  ingrediente fundamental, y otro de los  puntos de distinción es el  huevo en hilo, en lugar del común picado. La ruta es una iniciativa de la  Cofradía del Salmorejo, uno de cuyos integrantes es el  responsable de la  taberna de Sociedad de Plateros de María Auxiliadora, Manuel Bordallo. “La  ciudadanía cordobesa  debe ser embajadora de la  gastronomía de aquí, por lo  que pedimos que enseñen en otras provincias la receta  original para conseguir que el  salmorejo cordobés  aparezca en la  carta de cientos de restaurantes a lo  largo de todo el  año”, propuso.
Fuente: Á. R., El Día de Córdoba