Dani García (Málaga, 1975) es el único cocinero andaluz con dos estrellas Michelín. Fue uno de los primeros en usar el nitrógeno líquido en la cocina, aspecto al que no da importancia porque, asegura, lo importante es el resultado final y que ese momento quede en la memoria. Ayer participó en el Máster de Gastronomía que imparte la Universidad de Córdoba en colaboración con Bodegas Campos.

-¿Cómo valora que la gastronomía haya adquirido el rango de máster y se enseñe en las universidades?

-Es el mayor acierto que uno puede tener y es una pena que no haya más. La restauración y saber cómo funciona un negocio es, sin duda, una de las cosas que menos se practica. Hoy en día hay un grandísimo porcentaje de restaurantes que abren sin haber hecho un presupuesto serio y así es imposible seguir. No vale cocinar por encima de todo, se trata de un negocio también. Además, me parece muy bien que se necesita profesionalizar todo esto, la gestión, porque es muy difícil.

-¿Qué consejos ha dado a los alumnos?

-Les he contado mi experiencia, aunque yo no tengo la verdad absoluta. He abierto muchos locales y tengo una idea de distintos tipos de negocio, les he explicado cómo se gestiona, lo que yo creo que tiene que ser un negocio.

-Es el único máster de estas características en Andalucía, ¿qué aporta la cocina cordobesa dentro la andaluza?

-A nivel tradicional tiene un peso muy importante, pero no tanto a nivel de vanguardia. Córdoba no es la vanguardia de la gastronomía, pero sí lo es de lo tradicional. Además hay una serie de personas, como los responsables de Bodegas Campos, que han llevado esto adelante. Ojalá en Málaga se hiciera algo así. Más que por la gastronomía, este máster se imparte en Córdoba por la implicación de personas.

-¿Y qué papel han jugado los cocineros andaluces en la revolución de la cocina española?

-Tenemos que ser un poco autocríticos. Con lo grande que es Andalucía y con los buenos cocineros que tiene, hemos aportado poco. A mí me duele decirlo pero es así. Calima es el único restaurante andaluz con dos estrellas, ojalá hubiera más, a mí me encantaría, porque es poco para los grandes que somos. Tenemos una gastronomía buena, estamos en el buen camino, pero no estamos en la vanguardia. Pero ojo, que la vanguardia española es la número uno del mundo, tampoco es fácil aportar cosas a eso. Ya por lo menos se mira más a Andalucía, antes sólo existían los vascos y catalanes.

-En los últimos años hemos asistido a una expansión de la nueva cocina en paralelo con la época de bonanza económica. ¿Ocurre ahora lo contrario, es decir, la crisis está mermando la creatividad de los cocineros?

-Sólo hay una cosa que prostituye la creatividad, el dinero, y ahora mismo no estamos en una buena época. Por eso te tienes que plantear el montar bares u otro tipo de negocios que le ayude. A mí me duele mucho, pero en Calima para no perder dinero, las pasamos canutas. Eso sí, somos los más felices del mundo viendo a la gente ser feliz. Somos una profesión extraña, romántica, en la cual si lo quieres hacer mejor, pierdes más. Hay mucha gente que se piensa que queremos ser millonarios por esta expansión. No nos equivoquemos, yo sería la persona más feliz del mundo sólo con mi restaurante, pero como pierde dinero y no me quiero prostituir, empiezo a tener otro tipo de negocios. Esa es la realidad, por desgracia.

-¿La crisis, por tanto, ha sido el motivo por el que se decidió a expandir la franquicia La Moraga?

-Uno de los más importantes. A nivel creativo a mí también me gusta. Me motiva hacer una hamburguesa de rabo de toro al igual que el nido de golondrinas o cualquier plato de alta cocina.

-¿Se imaginaba una carrera con tantos éxitos y tan joven cuando empezó?

-No. A día de hoy ya tengo más de lo que soñaba, pero tampoco es una cosa a la que le preste atención. Lo positivo es la manera de crecer. Nunca me he parado a pensar a dónde quería llegar, yo quería hacerlo bien, pasármelo bien, hacer a la gente feliz y poco más. No pensaba que un día te iban a dar premios o la repercusión mediática, son cosas que se te escapan. Pero yo sigo teniendo las mismas ganas y los mismo objetivos que cuando tenía 19 años, soy cocinero y tengo la oportunidad de trabajar en una de las profesiones más bonitas del mundo, en la que de una manera artesana, con tus manos, haces feliz a la gente. Yo sigo pensando en eso, aunque ahora también me tengo que encargar de la parte de negocio, de gestión, y también me gusta, sobre todo expansión y estrategia, porque le veo una gran parte creativa.

-¿Cuál es la seña de identidad de su cocina?

-Andalucía. Aunque poco a poco, va abriendo otros caminos y otros mundos. Intentamos cocinar siempre con cierta memoria gustativa, que lo que se coma se guarde un rinconcito de la memoria. Cocinamos con una base tradicional, no me imagino haciendo otro tipo de cocina con la que no me identifique. Es andaluza, pero moderna, vista a nuestra manera, con humor, que tienes que conocerla para explicarla. Es una cocina muy limpia, de pocos sabores, cuatro como mucho, donde intentamos que haya mucho contraste y sensación en boca.

-Fue uno de los pioneros en usar el nitrógeno líquido en la cocina, ¿qué le aporta a los platos?

-Nosotros no le damos la importancia que la gente le da. Es cierto que el nitrógeno líquido hoy en día es muy importante para la cocina que hacemos, nos hace conseguir texturas inéditas y cosas que sin él sería imposible. Pero creo que lo importante es el resultado final, que cuando te lo comas esté bueno, no cómo se llegue a él. Hemos vivido una época errónea en ese sentido, le dimos demasiada importancia. El cocinero sólo ha intentado culturizarse, saber más y aprender las técnicas alimentarias. No hay más.

-Cuánto de tradición y cuánto de innovación se tiene que tener para ser un buen chef?

-En la alta cocina, para ser un buen chef, tienes que tener cabeza, corazón e intentar crear un mensaje propio. Ser tú mismo y ser diferente a los demás, dentro de una lógica gastronómica. Lo que no vale es lo que pasa muchas veces, en algunas casos, gente que vende una experiencia sin pasar por la cocina.

¿Cuáles son sus próximos proyectos?

-Estamos entusiasmados con Calima, así que queremos dar un cambio, radicalizar la experiencia. Con La Moraga tengo muchas ofertas a nivel mundial que me motivan. El 3 de septiembre del año que viene abriremos en Nueva York y eso es una de las cosas más importantes que te puedan pasar.

Fuente: Anabel Calero