Ingredientes
– 12 boquerones
– 3 hojas de gelatina
– Vinagre de Jerez
– 1 puerro y 1 cebolla
– 1 hoja de laurel
– Pimienta en grano
– 1 berenjena y 1 calabacín o tapín
– Aceite de oliva virgen
– Salsa de tomate natural
– Tomates
– Pan blanco
– Ajo
– Sal
Preparación
Asar la berenjena y el calabacín al horno, envueltos en papel de aluminio. Una vez asados, pelarlos, cortar en láminas a lo largo y reservar. Limpiar los boquerones muy bien, abrirlos y meter en vinagre los lomos, con un poco de sal durante unas horas, para que blanqueen y se hagan en vinagre. Hacer un poco de caldo en agua y un poco de sal con el puerro, la cebolla, el laurel y la pimienta en grano. Colar el caldo para que nos quede medio litro y echarle las hojas de gelatina remojadas. Reservar para el montaje.
Sofreír una salsa de tomate natural en aceite de oliva virgen con ajo, cebolla, pimientos, tomates, sal y azúcar. Hacer un salmorejo con tomate, pan, ajo y sal. Mezclar bien, poner vinagre de Jerez, dejar reposar y pasar por batidora echando el aceite poco a poco. Colar con un chino de cocina. Montar la lasaña, alternado capas de gelatina cuajada del caldo, calabacín, berenjena, salsa de tomate, salmorejo y arriba poner una última capa de lomos de boquerones. Presionar y cortar en porciones rectangulares.
Presentación
Poner una base de salmorejo en el fondo del plato, y encima una porción rectangular de lasaña ya montada. Decorar con unas láminas fritas de piel berenjena y zanahoria, junto con tomatito cherry y aceite de perejil.
Saber más
La salsa de tomate natural o casera, se hace refriendo en un recipiente con un poco de aceite de oliva, ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y bastante tomate maduro pelado sin pepitas. Se le pone sal y azúcar para quitar acidez. El pescado que se consuma macerado o crudo, ha de pasar antes 24 horas congelado a -20º C.