A mediados de primavera aparece un pescado en nuestros mercados, una veces solo y otras formando parte de la “morralla o chasca”, se trata de un pescado muy característico, rojo, alargado ¡y que hace unas sopas sensacionales! Al que mi madre llamaba “serpiente”, como lo llaman en la costa adriática, pues su familia veraneaba en Brindisi y muchas de sus recetas proceden de allí. Se le denomina también “pez llama”, “culebra” y “favia” y se trata de un pescado estacional en nuestras aguas, de mediados de mayo a finales de agosto, quizás porque busca aguas más frescas que las mediterráneas, aunque está extendido desde Escocia a Senegal.

Se trata de un pescado perciforme muy cercano a los salmonetes, con los que está emparentado. Tiene un cuerpo muy alargado, comprimido, que se va estrechando progresivamente hacia la cola, con un grosor de tres dedos en su comienzo y acabando en punta, tiene una envergadura media de treinta y cinco centímetros, aunque las he visto de casi un metro. Tiene una cabeza grande, característica, con una boca grande y oblicua, la mandíbula inferior es más prominente que la superior, con dientes afilados y curvados hacia el interior, ojos saltones y un color rojizo anaranjado característico en los flancos, rojizo el dorso y con una mancha roja intensa en su aleta dorsal característica. Su hábitat es bentónico, de fondos arenosos o fangosos de la plataforma desde pocos metros a los doscientos, se entierra en la arena y desde los fondos o pequeñas oquedades ataca a sus presas, vive en solitario o formando pequeños bancos. Se alimenta de crustáceos, huevas de otros peces y plancton marino.Tiene una característica en su reproducción: no se reproduce por debajo de los quince grados, lo que hace que a veces tenga que emigrar para reproducirse a otras aguas. Se pesca con arrastre y en nuestras costas aparece mezclado con otras especies.

Se trata de un pescado blanco, de fácil digestión, con un contenido graso del 1,5% y el diecinueve y medio de proteínas, bajo en kilocalorías a los cien gramos, lo que lo hace muy apto para dietas bajas en grasas y de adelgazamiento. Su carne es muy sabrosa (se alimenta de marisco), prieta y admite todas las recetas de pescado, tanto de salmonetes, como de peces de escamas, con la única limitación de su forma y poca carne cuando son pequeños.

Se comercializa tanto en fresco como congelado. Su carne es escasa por lo que en el Levante y Portugal se usa mucho para hacer caldos; en Isla Cristina también, pero hay que considerar que sus habitantes son descendientes de pescadores catalanes y levantinos además de nuestra comunicación diaria con Portugal; no obstante en la Costa tiene una cocina amplia y muy variada.

Su cocina admite la de los pescados de escamas siendo fundamentalmente:

Caldos: caldo con tomillo.

Guisada: cintas con tomate.

Horno: cintas enrolladas como anchoas.

Frita: cintas fritas con verduras.

Plancha: troceada y asada con especias morunas como pinchitos.

Brasa: en papillote con culantro.

Guisos: rancho de cintas con gambas.

  • Ingredientes (4 personas)

Se limpian las cintas raspándolas y se les eliminan las entrañas. Se sacan dos filetes alargados por pescado, se eliminan las raspas y las espinas. Se enrollan como anchoas, se cierran con un palillo y se pasan ligeramente por aceite hirviendo en una sartén, se sacan, se escurren sobre papel de estraza y se llevan a una fuente de horno. Se liga una salsa bechamel con mantequilla, harina y leche, se le liga la mostaza para aromatizarla y se escancia sobre los pescados enrollados, se espolvorea con queso rallado y se lleva al horno unos siete minutos. Transcurridos estos, se sirven acompañadas con patatas torneadas cocidas con mantequilla aderezada con perejil.

  • Ingredientes (4 personas)

Se limpian las cintas, se raspan y se les eliminan las cabezas, las entrañas y la cola. Se cortan en trozos de unos veinte centímetros. Se salpimientan, se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite abundante. Se escurre el aceite y se colocan sobre papel absorbente y se sirven acompañadas de cuartos de limón.

  • Ingredientes (4 personas)

Se limpian las cintas, se raspan, se les quitan las cabezas, las entrañas y la cola. Se cortan en porciones de tres dedos y se reservan. En una cazuela de barro con aceite se rehoga la cebolla, cuando comience a dorar se le añaden los tomates pelados y sin pepitas, la cucharadita de azúcar y la copa de coñac. Se deja cocer diez minutos, se deja enfriar un poco, se pasa por el chino y se vuelve a la cazuela. Se le añaden las presas de pescado, la hoja de laurel y se lleva al fuego otros cinco minutos, se le ralla el huevo duro y se sirve.

FELIPE Y BÁRBARA LUZÓN