Ingredientes:
– un kilo de lomo de cerdo en un solo trozo
– 150 grs de aceitunas verdes deshuesadas
– 200 grs de tomates cherry
– 3 cucharadas soperas de mostaza tipo Dijon
– 3 cucharadas soperas de pan rallado
– ralladura de piel de limón
– unas ramitas de tomillo y romero
– un puñado de hojas de perejil
– sal y unos granos de pimienta negra
– aceite de oliva

Preparación:
Lo primero que tenemos que hacer es limpiar el lomo, retirar la grasa y atarlo con hilo de bramante. A continuación, en el mortero, machacamos unos granos de pimienta con una pizca de sal y parte de las hojas de perejil picadas. Luego, añadir también las espigas de romero y el tomillo desmenuzado y trabajar hasta que tengamos una pasta. incorporar la mostaza y la ralladura de piel de limón. Aligerar con unas gotas de aceite de oliva, mezclar bien y reservar. Precalentamos el horno a 200 grados.

A continuación, colocamos el lomo sobre una fuente, añadimos una pizca de sal y untamos con el majado del mortero. Espolvorear el pan rallado y añadir algo más de aceite de oliva. Hornear durante media hora. Mientras, con ayuda de la batidora trituramos los tomates con las aceitunas y algo más de perejil. Añadir sal, pimienta y un chorrito de aceite y trabajar hasta que tengamos una pasta. Mantener en el frigorífico hasta el momento de servir. Una vez reposado el lomo, aún templado, retiramos el hilo y cortamos en lonchas finas que colocamos sobre una fuente acompañadas de la salsa de tomates y aceitunas y unas patatas fritas.

Esta receta es original del blog “¿Qué comemos hoy?” de Laura Vichera.