Ingredientes:
– 3 caballas
– 3 zanahorias
– 1 cebolla
– 2 hojas de laurel
– Pimienta negra en grano
– Aceite de oliva virgen
– Vinagre de Jerez
– Vino fino de Jerez
– Pimentón dulce
– Tomillo y orégano
– Ajos
– Sal
Preparación:
Cortar la cebolla a media juliana, en tiras no muy finas y las zanahorias a bastón. Pochar la cebolla y la zanahoria en un recipiente con bastante aceite, en el fuego, junto con el laurel, la pimienta en grano y el ajo. Poner vino fino.
Una vez reducido, agregar pimentón dulce, un poco de sal, tomillo y orégano. Apartar y dejar enfriar hasta que llegue a los 50º C., para meter los lomos limpios de caballa, fileteados y troceados. Dejarlo en el escabeche durante 10 minutos, a fuego extremadamente bajo, vigilando que no pase de los 50º C. Mientas, reducir vinagre de Jerez con un poco de vino oloroso en un cazo al fuego.
Presentación
Colocar en el plato un fondo de las verduras pochadas y encima unos trozos de lomo de caballa escabechada. Decorar con romero, zanahoria y un cordón de salsa de vinagre de Jerez reducido.
Saber más
Las caballas pueden sustituirse por otros pescados azules, como jureles.