Ingredientes:
– 800 grs de lomo de cerdo abierto
– 200 grs de carne de ternera o de cerdo picada
– ½ kilo de espinacas limpias
– 3 cebollas moradas
– 1 diente de ajo
– 1 huevo
– 2 vasos de caldo de verduras desgrasado
– unos piñones tostados
– miga de pan mojada en leche
– un vasito de Jerez Amontillado
– una pizca de pimentón
– unas hebras de azafrán
– sal y pimienta negra molida
– harina para rebozar
– aceite de oliva

Preparación:
Enjuagar las espinacas, se escurren y se saltean en unas gotas de aceite de oliva. Cuando se ablanden, las sacamos a un plato para que se enfríen. En un cuenco batimos el huevo y agregar la miga de pan bien escurrida y la carne picada. Trabajar con un tenedor para que se suelte, añadimos las espinacas, los piñones, el diente de ajo picado, el pimentón y las hebras de azafrán.

Una vez trabado el relleno, lo extendemos sobre la carne, procurando dejar la parte final libre. Vamos enrollando con cuidado de que no se salga y atar o coser con bramante. Salpimentar, espolvorear con harina y lo freímos a fuego vivo, en una cazuela honda. A medida que se vaya dorando, le vamos dando la vuelta sin pincharlo y cuando haya tomado color por todas partes, incorporar las cebollas cortadas en gajos grandes, rehogar brevemente y mojar con el Jerez.

Cuando se evapore el alcohol, agregamos los dos vasos de caldo y añadimos también un vaso de agua. Sacudir la cazuela, tapar y cocer a fuego medio durante cincuenta minutos. Pasado este tiempo, sacar la carne y triturar la salsa. Cortar el lomo en rodajas y servir con puré de patatas.

Esta receta es original del blog “¿Qué comemos hoy?” de Laura Vichera.