La mostaza que conocemos normalmente hace referencia al condimento envasado de aspecto pastoso y amarillento y comercializado en cualquier establecimiento de alimentación. Este tipo de condimento conocido como mostaza de sabor picante y muy usado en potenciar el sabor de carnes de consumo masivo, está elaborado con vinagre y con plantas del género Sinapsis. Su coloración se consigue gracias a la córcuma, el mismo tinte natural que se utiliza para especias como el curry en la cocina India. Sin embargo el término del que estamos hablando, la mostaza, hace referencia a una pequeña semilla usada como especia y que se emplea con mucha frecuencia en la cocina alemana, la francesa y también la india.

En Con cuchillo y tenedor queremos rendir homenaje a este tipo de mostaza en grano (aunque se puede conseguir y emplear también en algunas de sus otras variantes: mostaza al estilo Dijon, al estilo Baviera, o blanca en polvo), preparando un plato con este ingrediente como protagonista: el medallón de carne de cerdo con salsa de mostaza. Para él, utilizaremos carne de cerdo cortada en medallones, con una serie de ingredientes que potenciarán el sabor de la carne y servirán como envoltorio adecuado para la mostaza. Elementos como el vermú, el vinagre, la cebolla o el consomé, o el aderezo de la pimienta servirán para incrementar el gusto de la salsa del plato y para dar el toque de jugosidad y ternura preciso.

Ingredientes:
– 3/4 Kg de Carne de cerdo en medallones
– 3 de Dientes de ajo
– 3 Cucharadas de Salsa de soja
– 2 Cucharadas de Sherry (o vinagre de arroz)
– Azúcar
– 3/4 Kilos de Puerros
– 2 Cucharadas de Mantequilla
– 1 cebolla (para la salsa de mostaza)
– 1 Cucharada Aceite vegetal (para la salsa de mostaza)
– 2 Cucharadas de Azúcar (para la salsa de mostaza)
– 3 Cucharadas de Vinagre de vino blanco (para la salsa de mostaza)
– 4 Cucharadas de Vermouth seco (para la salsa de mostaza)
– 1 Taza Consomé de carne (para la salsa de mostaza)
– 1 Cucharada Mostaza de grano grueso (para la salsa)
– Sal y pimienta

Preparación:
Corta la carne en medallones si no esta cortada. Quita la grasa y reserva. Pica finamente el ajo y mézclalo en un recipiente con la salsa de soja, el vinagre, y el azúcar. Pon el cerdo en el recipiente y mezcle para que la marinada lo cubra todo. Resérvala. Corta los puerros en rebanadas diagonales. Prepara la salsa de mostaza mezclando los elementos que se señalan en los ingredientes. Pica finamente la cebolla y la grasa del cerdo que se reservó. Fríelo en aceite con el azúcar hasta que se caramelice. Agrégale el vino a la sartén, junto con el vinagre. Deja que se reduzca hasta que tenga la consistencia de miel. Agrégale el vermú y deja que se reduzca otra vez. Ponga el consomé y deje que se cocine por 10-15 minutos.

Después vierta la salsa en una nueva sartén, pasándolo por un colador. Agregue la mostaza, la sal y la pimienta. Derrite la mantequilla en un sartén y pon los puerros, el vino, sal y pimienta. Cubre la sartén y deja que se cocinen al vapor. A la vez, pon el aceite en una sartén y cocina los medallones de cerdo unos 3-4 minutos por cada lado.
Pon los puerros sobre cada plato, pon encima un medallón de cerdo y cubra con la salsa de mostaza. Sírvalo inmediatamente.