Autor de la receta: Bernardo Muñoz

Ingredientes
Para el micuit
– 300 gramos Atún rojo
– 2 bloc Mouse de Foie
– Queso crema

Para el parmentier de coliflor
– 1 Coliflor
– 100 ml. de leche
– 50 ml. de nata
– Sal, pimienta, nuez moscada

Para la gelatina de cola de toro
– Jugo de cola de toro
– Gelatina

Para el macerado del atún
– Aceite de oliva
– Ralladura de naranja
– Talladura de jengibre
– Soja

Preparación
Se corta en rodajas de 5 milímetros el atún y se mete en maceración con el Aceite de oliva, jengibre, ralladura de naranja y soja unos 10 minutos. Se sacan y se secan en papel de cocina. Se pelan y trocean las manzana, y las ponemos a compota con zumo de limón, sal, pimienta hasta que estén muy tiernas. Se trituran y se enfrían.
Para el parmentier de coliflor, se desojan los cogollos y se pone a hervir en leche, nata y un poco de agua, sal, pimienta y nuez moscada, unos 20 minutos, luego se tritura para dejas una crema suave y blanca.

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La gelatina se pone en agua fría unos 5 minutos y se incorpora al jugo de cola de toro hirviendo. Una vez disuelta en el jugo, colocarlo en un cuenco para poder trabajar con él cuando este frío y cuajado (se cortaran daditos).

Montamos el Micuit en un recipiente cuadrado según tamaño deseado, poniendo capas de atún, queso, atún, foie, atún. Troceamos en tres partes el micuit y ponemos encima de cada trozo una capa de compota de manzana azucar y se carameliza con un quemador. Montamos el plato poniendo en la base el parmentier, los trozos de micuit que se y adoramos con las gelatinas de jugo de toro y brotes.

Maridaje

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