Mollejas con habas, jamón y foie de pato – receta

– 250 g de mollejas

– 250 g de habitas tiernas

– 2 dientes de ajo

– 6 lonchas de jamón ibérico

– 1 cucharadita de foie de pato

– Aceite de oliva virgen

– Sal y pimienta negra

Escaldar en agua con sal las mollejas, para quitar la telilla transparente que las envuelve. Saltear un una sartén, con dos cucharadas de aceite de oliva, el ajo picado y agregar las habitas tiernas. Colocar encima la cucharadita de foie de pato, para que se derrita sin tocar la sartén. Añadir a la sartén las mollejas ya escaldadas y sin telillas, junto con unas tiras de jamón, sal y pimienta. Rehogar hasta que las habitas y mollejas estén tiernas.

Colocar una loncha de jamón ibérico de fondo, y sobre ella poner un par de cucharadas de habitas y mollejas rehogadas.

Las mollejas pueden ser de ternera o de cordero. Es muy importante, sobre todo si son de ternera, que antes se escalden en agua caliente con sal, para poder desprenderles la telilla fina transparente que tienen. Se recomienda emplear habitas de las tiernas, que comercializan en botes, o cocinarlas frescas muy tiernas, dándoles un hervor en agua con sal.