Ingredientes:
– 8 filetes de lomos de salmón de tamaño similar
– un puñado de espinacas hervidas
– 2 tomates de pera maduros
– 2 zanahorias
– 3 cebolletas
– 2 dientes de ajo
– harina para rebozar
– 2 huevos
– pan rallado
– unas ramitas de eneldo fresco
– un vaso de vino blanco seco
– sal y pimienta negra molida
– aceite de oliva

Preparación:
Una vez repasados los filetes de salmón y eliminadas las espinas y los restos de piel, enjuagamos, secar con papel de cocina y aplastar ligeramente entre dos láminas de film transparente. Salpimentar ligeramente y reservamos. Luego, en una sartén rehogamos las cebolletas y las zanahorias, todo muy picado. Sofreímos a fuego suave, moviendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas. Añadimos los ajos picados y las espinacas y dejamos pochar unos minutos más.

A continuación, mojar con el vino blanco y cuando se evapore el alcohol, incorporamos los tomates rallados y el eneldo picado. Mezclamos con el resto de verduras y dejar al fuego sin tapar hasta que quede el jugo reduzca del todo. Volcar en un colador y dejamos enfriar. En un plato hondo, batimos los dos huevos con el eneldo picado y una pizca de sal y pimienta molida. Sobre cuatro filetes de salmón, colocamos unas cucharadas de relleno y “tapamos” con otros cuatro filetes. Cerrar con unos palillos y pasamos por harina, huevo y pan rallado, presionando para que no se despegue el rebozado.

Con cuidado de que no se desarmen, los freímos a fuego vivo, unos minutos por cada lado hasta que queden tostados y crujientes. Servir recién hechos y acompañar con una ensalada.

Esta receta es original del blog “¿Qué comemos hoy?” de Laura Vichera.