Morcillo glaseado en patata confitada y polvo de almendra – receta
Ingredientes:
– 1 k. de jarrete de ternera
– 150 g de zanahorias
– 200 g de cebolla
– 200 g de puerro
– 250 ml de vino oloroso
– 100 ml. de aceite de oliva
– 1 lt. de caldo de ternera
– 6 patatas medianas
– 50 g de almendras
– Aceite de oliva para freír
– 1 cabeza de ajo
– Tomillo, laurel y sal
Preparación:
Poner en una olla rápida el aceite y cuando caliente, dorar el morcillo por todas las caras. Retirarlo de la olla, dejando el aceite y poner las verduras limpias y cortadas en trozos grandes. Colocar de nuevo la carne en la olla y añadir el vino, dejar que evapore el alcohol y cubrir la pieza con el caldo. Tapar la olla y dejar cocer 30 minutos con la válvula arriba.
Abrir la olla y si la carne no está tierna, dejar 5 minutos más. Sacar la carne de la olla y colar toda la salsa, dejando aparte las verduras sin utilizar para esta receta. Reducir el caldo resultante, con la carne, rehogándola constantemente, hasta que quede una salsa espesa, concentrada y brillante.
Aparte, pelar las patatas y darles forma de cilindro con el cuchillo. Vaciarlas un poco por dentro, con ayuda de un cuchara. Ponerlas a pochar en una sartén alta, con aceite que las cubra, con un poco de tomillo, una hoja de laurel y ajo; sin que pasen de una temperatura superior a los 110º C. Cuando estén tiernas, apartar y escurrir.
Presentación
Poner una patata en el plato, colocar en el hueco un trozo de carne y bañar con la salsa, acompañándola de almendra rayada.
Saber más
Las patatas se pueden pochar sin los ajos ni las hierbas, y el aceite se podrá usar para otros guisos.