Ordenanzas medievales del vino
Refiriéndose a Jerez, decía el gran investigador de nuestra historia, el portuense don Hipólito Sancho de Sopranis, que “si Jerez tiene una personalidad mundial no la debe a su pasado sino al presente, y un presente que tendemos a considerar sin grandes raíces y debido más a influencia extrañas que a su propia iniciativa“.
Para Sancho de Sopranis, “Jerez es la ciudad de la crianza y exportación de unos vinos universalmente reputados, cuya crianza y exportación es fuente de riqueza difícilmente superable, y esto parece implicar un cambio radical de orientación en la ciudad guerrera de otros siglos“. Y este cambio de la ciudad guerrera de antaño por la mercantilista, para el historiador aludido se debe principalmente al arribo a nuestra ciudad de comerciantes extranjeros, atraídos por la fama y la potencial riqueza que significaba el negocio de nuestros vinos.
Según la documentación medieval de nuestra comarca, en los siglos XIV y XV ya existía en esta zona un comercio bastante floreciente en cuanto a la exportación de vinos y frutas a Inglaterra, Flandes y otros países del norte de Europa. Y esta circunstancia parece ser que hizo necesaria que se crearan unas ordenanzas que evitaran la abundante picaresca de la época, debido a las enérgicas quejas de los clientes de la vinatería jerezana. Estas ordenanzas fueron redactadas en el año 1483, con el único objetivo de evitar los grandes y reiterados abusos y fraudes que solían cometer algunos criadores, los cuales fueron descubiertos por importadores de Flandes, motivando duras denuncias por el grave perjuicio económico que les suponía tales engaños.
Las ordenanzas no solo se referían a la exportación de vinos, sino también a la de la pasa, negocio heredado de la tradición árabe, el cual había alcanzado en aquel tiempo un importante desarrollo; terminando por ser juntamente con la crianza y exportación de nuestros caldos una verdadera fuente de riqueza. Así las ordenanzas acabarían por ser un estatuto no solo del vino, sino de la industria vitivinícola en general de la época.
Aunque conocidas como Ordenanzas del Vino, realmente sus quince capítulos dedicaban casi más atención al comercio de la pasa que al vinícola; ofreciendo su redacción un texto desordenado y farragoso, al decir de don Hipólito, quien lo estudiaría en profundidad.
Según el encabezamiento o título de tales ordenanzas, estas se referían, entre otras cuestiones, a las seras donde debían ser encerradas las pasas y su tamaño; y en cuanto al vino, cómo debían de hacerse las botas, la cantidad de la madera a emplear y las arrobas que debían contener; así como “de qué vidueños ha de ser el mosto que en ellas se ha de echar y (…) que las dichas botas sean selladas con el sello de Xerez fecho de fuego y señaladas de la marca o hierro del vecino desta ciudad que las ficiere y para todas las otras cosas que para el bien desto convenga”…
Por estas ordenanzas publicadas por el Concejo de la Ciudad y firmadas por el Alcalde Mayor, sabemos que los compradores acudían generalmente a Xerez, en tiempo de feria, para hacer sus encargos, tanto de vinos como de pasas; que las mismas reglas indicaban hasta las fechas en que debía de hacerse la vendimia y los caldos que era lícito elaborar; prohibiendo las romanas y pesos falsos, tanto para el vino como para las pasas, en cuyas seras los exportadores más pícaros solían meter piedras menudas, mezcladas con las pasas”.
Estas debían ser de tres clases: las pasas de sol, que se elaboraban antes que ninguna; las pasas de agraz y las pasas de sol de los majuelos nuevos. Las seras para su exportación debían confeccionarse, obligatoriamente, de buena empleita con una cabida máxima de dos arrobas y hasta cinco libras. En cuanto a los vinos, se prohibía la fabricación de aquellos que no pertenecieran a alguna de las especialidades siguientes: de viña castellana, de viña fergusano, de viña verde agudillo y de viña palomina blanca.
Como podemos observar, ya en aquellos tiempos del XIV y XV las especiales ordenanzas del Municipio velaban por la calidad de nuestros productos y cuidaba, con estricta reglamentación, de que los vinateros jerezanos no dieran gato por liebre a los extranjeros que cada feria venían a efectuar sus compras, atraídos por la fama de nuestros vinos y las excelentes pasas de la uva de nuestras viñas.
Fuente: Juan de la Plata, Diario de Jérez