Ingredientes:
Para la esponja
– 299 grs. de harina de trigo común
– 179 grs. de agua
– 6 grs. de sal
– 4,5 grs. de levadura fresca de panadería

Para la masa final
– 273 grs. de harina de fuerza
– 30 gr. de harina de centeno
– 20 grs. de agua
– 6 grs. de sal
– 4,5 grs. de levadura fresca de panadería
– 3 grs. de azúcar
– La totalidad de la esponja

Preparación:
Elaboración de la esponja
Mezclamos bien todos los ingredientes hasta que estén bien indorporados y dejamos reposar la masa en un bol tapado con un film durante 24 horas en invierno. En verano lo tendremos entre 8 y 12 horas.

Elaboración final
Amasamos todos los ingredientes (yo lo hice con una amasadora) durante unos 10 minutos aproximadamente hasta conseguir una masa fina y elástica. El amasado de éste pan se realiza de manera continuada, sin autólisis, es decir, sin dejar reposar la masa antes de añadirle la sal y la levadura. Tapamos la masa con un paño enharinado y dejamos fermentar durante 1 hora y 30 minutos.

Una vez fermentada, volcamos la masa sobre una superficie enharinada, la dividimos en dos y le damos forma de bola. Dejamos reposar durante 30 minutos tapadas con paños enharinados. Transcurrido dicho tiempo y sin trabajar demasiado la masa, la disponemos en los moldes para pan, volvemos a tapar con paños enharinados y dejamos reposar durante 1 hora. Precalentamos el horno a 250º como mínimo 30 minutos antes de introducir los panes. Si tenéis piedra de hornear, la colocamos en el suelo del horno y en una esquina disponemos una flanera metálica vacía. Si no tenéis piedra, poneis la bandeja de horno en el suelo del mismo con la flanera en la esquina.

Transcurrido el tiempo, greñamos el pan con una cuchilla o cuchillo bien afilado, abrimos el horno y rellenamos con agua la flanera para generar vapor y seguidamente introducimos los panes en sus moldes. Horneamos unos 20 minutos aproximadamente. Cinco minutos antes de acabar el horneado, abrimos el horno y quitamos con cuidado la flanera que contiene el agua, para que deje de generar vapor y consigamos una corteza crujiente. Terminado el horneado, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Esta receta es original del blog “Aisha Kandisha” de José Luis Pérez.