Ingredientes:
Emulsión de patata:
– 200 g de patatas nuevas
– 8 g de vinagre de Jerez
– 40 g de Aceite de oliva virgen
– 30 g de agua
– Sal
– Una latita de atún en conserva
Vinagreta
– 25 g de vinagre de Jerez
– 150 g de aceite de oliva virgen
– Medio huevo cocido
– Media cebolla
– Sal
Aire de perejil
– Perejil
– 200 g de agua
– 4 g de lecitina de soja en polvo
Preparación:
Pelar y cocer las patatas en agua con sal. Trocear las patatas y triturarlas junto con el poco de vinagre, una pizca de sal y un poco de agua de la cocción. Batir bien todo, echando a la vez el aceite de oliva, poco a poco. Meter y reservar la patata emulsionada en una manga pastelera o cucurucho de papel, en frío.
Aparte, hacer una vinagreta con el vinagre, el aceite, el huevo duro, la cebolla y un poco de sal; triturándolo todo. Reservar la vinagreta en un biberón de cocina o botellita.
Preparar aparte un aire de perejil, introduciendo el perejil sin tallos en agua hirviendo. Colar y refrescar en agua con hielo. Triturar el perejil con el agua y la lecitina de soja. Reservar.
Presentación
Poner en una copa la patata con la manga pastelera, luego unos trocitos de atún en conserva y un poco de vinagreta. Batir la elaboración de perejil, para introducir aire, y coronar la copa con unas cucharadas de aire de perejil. Para presentarlo, se puede poner en copa de cóctel o en vaso de chupito.
Saber más
La lecitina de soja para el preparado de perejil, es un complejo dietético natural de fosfolípidos, que  se comercializa granulado o en polvo; obtenido de las semillas de soja.