Ingredientes
– 100 g de zumo de naranja
– 2 hojas de gelatina
– 6 cañaíllas
– 250 g de tomate
– 0,5 g de goma xantana
– 100 g de pimiento rojo licuado
– 100 g de pimiento verde de asar licuado
– 50 g de vinagre de Jerez
– 50 g de azúcar
– 4 g de agar-agar
– Aceite de oliva 50 g de cebolla
– 50 g de pepino
– Sal
Elaboración
Calentar el zumo de naranja y disolver en él las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Enfriar hasta cuajar en gelatina y cortar en cuadraditos pequeños de 4 x 4 milímetros, aproximadamente. Reservar. Lavar bien y cocer las cañaíllas en agua con sal a fuego muy lento. Reservar. Triturar (licuar) el tomate, pelado y sin pepitas, y pasarlo por un colador de tela limpio para extraer el agua clara del tomate. Añadir una chispa de sal al agua de tomate. Agregar al agua de tomate una pizca de goma xantana en polvo y triturar en frío para convertirlo en un gel líquido. Reservar en frío.
Hervir durante 2 minutos el pimiento rojo, ya licuado, con la mitad del vinagre, la mitad del azúcar y la mitad del agar-agar, todo mezclado sin parar de remover con una varilla. Fuera del fuego, introducir esta mezcla en una pequeña jeringuilla y verter gotas a modo de “huevas”, sobre un poco de aceite frío. Cuando cuajen, reservar en frío. Hacer lo mismo con el pimiento verde. Picar un poco de cebolla y un poco de pepino, en cuadraditos extremadamente pequeños y finos.
Presentación
Poner en un pequeño vaso de cristal o chupito, un poco de piriñaca uniendo las partículas de los pimientos, cebolla y pepino con el gel de tomate; y en la concha hervida de cañaílla lavada, pinchar una cañaílla y un dado de gelatina de naranja.
Saber más
La goma xantana es un polvo empleado en cocina para espesar líquidos. Proviene de la fermentación del almidón del maíz con una bacteria de las coles. En este caso se usa para mantener en suspensión la piriñaca, y que no se hunda en el fondo del vaso.  El agar-agar es un alga roja gelatinosa. De ella  se obtiene un polvo que recibe el mismo nombre o al que también se le denomina gelatina china, incolora e insípida.