Platos con regusto a tomate de Los Palacios
En pleno barrio de El Porvenir, nacido a través de las raíces de la Exposición Universal de 1929, se alza una típica casa sevillana en la calle Bogotá, esquina con Bueno Monreal, que, desde 1985, alberga al restaurante El Espigón. Los comedores y la barra atesoran el decorado marinero que, desde que se descubre el ancla que hay en la puerta de entrada, asegura una navegación a través de la cocina típica e innovadora con platos perfectamente cuidados. Una carta que va desde los mariscos y arroces hasta las carnes de ternera, con un amplio surtido en pescados de todo tipo.
Víctor Manuel Serrano es el jefe de cocina de El Espigón en la temporada estival. Para esta época, en la que los tomates están en su estación de recogida, este sevillano invita a la preparación de dos platos: uno frío y otro caliente, donde este fruto es el ingrediente principal.
El primero es una ostra con semilla de tomate macerada con lima y vodka. “Se parte el tomate verticalmente, desde el nacimiento de la rama hasta su base para, después, extraer las semillas de su interior”. Éstas son esparcidas por la ostra cruda, a la que se le añade una cucharada -de café- de vodka y unas gotas de lima. Y listo para servir.
El segundo es atún de almadraba con mousse de tomate de Los Palacios. Para su preparación (cuatro raciones) se necesita: un kilo de tomates, 200 gramos de aceite de oliva, una cucharada de azúcar, cuatro huevos y sal. Se fríe el tomate, al que se le ha añadido la sal al gusto, durante una hora y media a fuego lento. Aparte, una vez que se ha frito, se baten las cuatro claras de huevo a las que se le añade el tomate frito ya preparado. El resultado de la mezcla es una textura esponjosa lista para ser montada sobre los atunes que han sido marcados con un poco de aceite de oliva en la sartén. Un plato que los cocineros del restaurante consideran “muy andaluz” por los ingredientes que lo conforman.
Pasado el verano, el restaurante El Espigón abre las puertas de su segundo local, situado en Felipe II. Además, en la capital española tienen desde hace quince años, un restaurante de dos plantas en pleno centro de negocios, en la calle Capitán Haya, 58. Tres acogedores lugares de mesa y mantel en los que las capturas del mar son la estrella.
Restaurante El Espigón
Calle Bogotá, 1
Sevilla
954 239 256
Y Avenida Felipe II, 28
Sevilla
954 239 316
Fuente: Juanjo Sánchez-Moruno, Diario de Sevilla