Ingredientes
– 2 cebolletas
– 1 diente de ajo
– 1 cebolla pequeña
– Aceite de oliva virgen
– 200 g de calamar de potera
– 20 g de jengibre
– 10 g de piñones
– Vino de Jerez
– Sal
– Mantequilla
– 1 mango
– Harina
– Caldo de pescado
– Nata de cocina
Preparación
Sofreír las cebolletas y el ajo picado en una sartén con aceite. Incorporar el calamar limpio y troceado. Saltear y perfumar con el vino de Jerez. Añadir los piñones y el jengibre. Dejar cocer. Mientras, aparte, hacer la sopa, con la mantequilla, el puerro, un cuarto de cebolla y el mango, todo troceado. Rehogar y agregar un poco de fumet de pescado y dejar reducir. Una vez reducido, incorporar la nata. Reservar. Pelar las gambas y aplastarlas lo más planas posible, para hacer con ellas el ravioli o lámina, rellenándola con el calamar. Hacer rollos, conservados liados con papel film. Meter sólo 3 segundos al microondas, sacar y reservar.
Presentación
Poner la sopa de mango en el fondo del plato y colocar encima, en el centro, el ravioli de gama con calamar. Espolvorear con unos piñones fritos.
 
Saber más
El mango es un fruto amarillo, de forma oval arriñonado de corteza delgada, correosa, aromático y sabor agradable. El caldo de pescado o fumet, se hace con espinas y cabezas de pescados blancos, dejándolo cocer y reducir a fuego lento; en una cacerola con agua, una pizca de sal, un trozo de cebolla y perejil, bastante tiempo.