Ingredientes:
– 4 filetes grandes de pechuga de pollo de corral
– 2 berenjenas pequeñas
– un trozo de queso de cabra
– 1 diente de ajo
– unas hojas de albahaca
– orégano
– una pizca de pimentón picante
– sal y pimienta negra recién molida
– 3 huevos
– pan rallado
– aceite de oliva

Preparación:
En primer lugar, pelar las berenjenas y las cortamos en lonchas finas, a lo largo. Se dejan en un escurridor, espolvoreadas con sal gorda para que vayan soltando el jugo amargo. A continuación, repasar el pollo para retirar la grasa y aplanar los filetes con un mazo para dejarlos lo más finos posible, se cortan en dos, se salpimentan por ambas caras y se reservan.

Pasada media hora, enjuagar las berenjenas, se secan con papel de cocina y las vamos asando por tandas en la plancha ligeramente engrasada. Cuando estén doraditas por ambas caras, las dejamos en en un plato tapado para que no se resequen. En un cuenco, mezclamos el pan rallado con una cucharadita de pimentón, el diente de ajo muy picado, sal, pimienta y un pellizco de orégano desmenuzado. Sobre cada filete de pollo ponemos una loncha fina de queso y otra de berenjena, una hoja de albahaca, algo más de queso y cerramos con otro filete de pollo.

Luego, sujetar con un palillo y cuando tengamos los cuatro sanjacobos montados se pasan por el huevo batido y los empanamos, presionando con las manos para que quede bien pegado. Por último, freír en abundante aceite caliente, dándoles la vuelta con cuidado de que no se desarmen. Escurrir luego sobre papel absorbente y servir recién hechos, acompañados de una ensalada y una salsa de tomate casera.

Esta receta es original del blog “Un Papelito” de Lidia Muñoz.