Receta de Granada Hoy

Ingredientes:

Para la sopa

– 500 gr de cerezas
– 100 gr de puré de cerezas
– 100 gr de tomate Daniela
– 3 gr de pimienta Sichuan
– 25 gr de vinagre de frambuesa
– 2 caramelos ‘Fisherman’s’
– Sal

Para las mollejas de cordero

– 300 gr de mollejas de cordero
– 1 hoja de laurel
– 6 gr de pimienta negra en grano
– Una cebolla
– Agua
– Sal

Para el jugo de albahaca

– 5 ramas de albahaca fresca
– 100 gr de agua
– Pizca de bicarbonato
– Sal

Para el jugo de almendra

– Pasta de almendras
– Almendra cruda repelada
– Aceite de oliva virgen extra ‘Sacromonte’

Elaboración:

Lavamos y deshuesamos las cerezas, reservamos ciertas de ellas para el emplatado final. Lavamos también y limpiamos los tomates de piel y semillas. Derretimos los caramelos ‘Fisherman’s’ en el puré de cereza. Unimos todos los ingredientes y rompemos ligeramente, dejando macerar durante 12 horas en frío. Transcurrido este tiempo, licuamos y pasamos por una estameña, ponemos a punto de sal. Reservamos.

Para la mollejas de cordero, desangramos las mollejas en agua, hielo y una pizca de sal, hasta que las veamos blancas. Escurrimos y ponemos a cocer en agua limpia junto a la cebolla, el laurel y los granos de pimienta, hasta que estén bien hechas. Escurrimos y reservamos.

Para el jugo de albahaca, deshojamos las ramas de albahaca y escaldamos enfriando rápidamente en un baño frío.
Trituramos a máxima potencia. Pasamos por una estameña, ponemos a punto de sal y reservamos.

Por último, torramos en sartén las mollejas con unas gotas de aceite de oliva virgen extra, hasta que queden crujientes, pasamos a un cazo junto con la pasta de almendras, la cual hemos aligerado con agua y añadido un poco de sal, calentamos hasta que la molleja quede bien glaseada con la pasta de almendras. En el fondo de un plato hondo, disponemos el jugo de albahaca, el cual cortamos con aceite de oliva virgen extra ‘Sacromonte’, encima vamos colocando las mollejas glaseadas, a las cuales le pondremos almendra rallada con microplen y las cerezas, en mitades. En mesa le serviremos la sopa con una jarrita.