Con las fiestas a la vuelta de la esquina va llegando el momento de elegir el menú navideño de este año. Hoy empezaremos por el postre aprendiendo cómo preparar un stollen o pan navideño alemán.

El stollen es un pan dulce típico de Alemania que se suele servir como postre durante la Navidad. Es pariente lejano del panettone italiano por origen, pero este último suele ser más seco que el stollen. Como cualquier bollo navideño, el stollen es una bomba calórica repleta de azúcar y mantequilla y, aunque una vez al año no hace daño, es mejor comerlo con moderación.

Ingredientes:

Para el relleno

– 50 g de almendras laminadas
– 100 g de pasas sultanas
– 100-200 g de fruta confitada
– 4-5 cucharadas de brandy

Tang Zhong

– 25 g harina de fuerza
– 150 ml de leche entera

Para la masa

– 355 g de harina de fuerza
– 75 g de azúcar
– ¾ cucharadita de sal
– 5 g de levadura seca (o 15g de levadura fresca)
– 2 huevos
– 1 cucharadita de cardamomo molido
– ½ cucharadita de nuez moscada
– ¼ cucharadita de canela
– ¼ cucharadita de clavo molido
– 125 g de mantequilla

Para la cobertura

– Mantequilla
– Azúcar glass

Elaboración del stollen o pan navideño alemán:

1. La noche anterior empezaremos la receta dejando macerar las pasas y la fruta confitada. Para ello, las ponemos en un bol junto con el brandy (o ron) y tapamos con film. La cantidad de fruta confitada depende del gusto de cada uno.

2. Al día siguiente, prepararemos el tang zhong, que básicamente es una papilla de harina y leche. En un cazo, ponemos la harina junto con la leche y ponemos a fuego lento, removiendo constantemente hasta que se forme una papilla. La vertemos en otro recipiente para que no se siga cociendo y la dejamos enfriar.

3. Molemos todas las especias y las ponemos en un bol amplio junto con la harina, el azúcar, la sal y la levadura, mezclando para que se integren bien todos los ingredientes. Cuando el tang zhong esté frío, lo añadimos al bol junto con los huevos y mezclamos hasta obtener una masa homogénea, aunque pegajosa.

4. El stollen es un pan denso, con una miga prieta para que aguante todo el relleno así que necesita un amasado concienzudo. Con ayuda de una rasqueta, amasaremos en el mismo bol donde tenemos la masa, llevando las bordes de la misma hacia el centro a la vez que vamos girando el bol. Además, utilizaremos el reposo como amasado, como ya os he enseñado en alguna receta. Haremos ciclos de 2-3 minutos de amasado con 10-15 minutos de reposo, hasta obtener una masa más manejable.

5. Tras 2 ciclos de amasado, agregaremos poco a poco la mantequilla (que estará a temperatura ambiente). En este momento la masa se vuelve inmanejable, pero es lo normal ya que estamos añadiendo una cantidad ingente de mantequilla. Continuamos amasando hasta que la mantequilla se acabe incorporando a la masa, lo que tomará más de los 2-3 minutos de amasado normales.

6. Tras 4 ciclos tendremos una masa manejable, pero lo ideal es hacer unos 6. Tras esto, hacemos una bola con la masa, la ponemos en un bol ligeramente engrasado con aceite, la tapamos con un film y dejamos que leve hasta duplicar su volumen. El tiempo dependerá de lo bien que hayamos amasado, de la temperatura de la habitación, etc.

7. Tras el levado, extendemos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada, apretando ligeramente para quitarle el aire (desgasificarla) y formamos un rectángulo con ella. Esparcimos por toda la superficie las almendras, la fruta confitada y las pasas. Cortamos la masa por la mitad y colocamos un lado sobre el otro, formando capas de masa, relleno, masa, relleno. Enrollamos e intentamos amasar lo mejor posible, se vuelve inmanejable de nuevo, hasta que todo el relleno esté lo mejor integrado posible.

8. Cortamos la masa en 2 piezas y formamos un óvalo con cada trozo. Con el rodillo de cocina, aplastamos la masa a lo largo, ligeramente descentrado para que nos quede un lado del surco más grande que otro. Doblamos el lado pequeño sobre el grande (como si cerrásemos un libro) para darle la forma típica al stollen.

9. Colocamos ambos stollen en la bandeja del horno, sobre papel vegetal, y tapamos con film (ligeramente enharinado para que no se peguen). Dejamos reposar 1 hora.

10. Metemos los stollen al horno, precalentado a 190ºC durante unos 35 minutos aproximadamente. Para comprobar que estén cocidos, pinchamos como si fuera un bizcocho y vemos si sale limpio.

11. Cuando estén listos, los dejamos enfriar sobre una rejilla. A los 10 minutos de haberlos sacado, los pintamos con abundante mantequilla derretida. Dejamos que se enfríen totalmente y volvemos a pintarlos con mantequilla. En ese momento, espolvoreamos mucha azúcar glass por encima, sin miedo.

12. Por último, envolvemos el stollen con papel vegetal de horno y luego lo metemos en un tupper, una bolsa zip o lo envolvemos en film. Se suele dejar de 3 a 4 semanas, para conseguir que los sabores se asienten y la miga coja consistencia.

Si quieres ver las imágenes del proceso, pincha aquí para ver la entrada completa en el blog de Guillermo Osorio ‘No me comes nada’.