Los filetes de pescado los sellamos y doramos en el aceite. En una sartén, doramos la cebolla con los dientes de ajo laminados, cuando tome color, añadimos el vino y un ramillete de hierbabuena.
Limpiamos, cortamos el atún y dejamos reservar. Precalentamos el horno a 180°C. Para los polvos de remolacha, trituramos la remolacha con la almendra hasta que queden trocitos muy pequeños...
Vamos a marcar el atún en una sartén con un poco de aceite. No queremos que se cocinen del todo. Sólo que se doren por todas sus caras. Reservamos el atún y doramos los ajos picados en la misma sartén...
Cortamos las manzanas en rodajas. Separamos las lascas de la ventresca. Marcamos en la plancha las rodajas de manzana y las lascas de ventresca con un poco de aceite y sal...
Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. Cortamos los boletus en rodajas no muy finas (unos 2 milímetros). Marcamos en la sartén, salpimentamos y reservamos...
Maceraramos el atún durante 12 horas con los ingredientes para el macerado y metemos el atún. Reservamos en la nevera hasta que lo tengamos que usar...