Retirar las telillas de grasa que pueda tener la carne. Trocearla a la mitad y agregar sal y pimienta por ambos lados. En la olla exprés pondremos un poco de aceite de oliva y sellaremos la carne...
Salpimentamos las carrilleras y las doramos en una olla con aceite de oliva bien caliente. Sacamos y reservamos. Picamos las verduras y las rehogamos en el mismo aceite donde hemos dorado las carrilleras. Cuando estén bien rehogaditas añadimos las carrilleras, damos unas vueltas...
Hacer la carrillada, una vez salpimentada y dorada en un poco de aceite, agregándola a un sofrito de ajo, cebolla, tomate y zanahoria, con las especias, el brandy, dos vasos de vino tinto y sal...
Pochamos la cebolla con el laurel en mantequilla y aceite de oliva. Añadimos las gambas y salteamos. Incorporamos los guisantes y el caldo de pescado junto con el pimentón y lo dejamos cocer todo a fuego lento durante 5 minutos...
La víspera, limpiar las carrilleras y se cortan en dos. Se pasan a un cuenco y agregar la tira de piel de naranja, las zanahorias raspadas y cortadas en rodajas medianas y las chalotas cortadas en tiras finas...