Una vez limpio el lomo de grasa, le hacemos unas incisiones alrededor y le metemos dentro los dientes de ajo cortados a lo largo y algunas bayas de enebro...
Comenzamos poniendo en una sartén amplia un poco de aceite de oliva y pochamos todas las verduras cortadas en dados no muy pequeños (la zanahoria rallada). Ponemos sal al gusto y dejamos que se poche muy bien...
Ponemos en una cacerola un chorreón de AOVE, añadimos el diente de ajo laminado y las costillas de cerdo en trozos para que se vayan dorando. Ponemos el pimiento seco en agua para que se hidrate...
En una sartén ponemos a pochar el pimiento y la cebolla cortadas en tiras con una pizca de sal. Una vez pochadita añadimos pizca de azúcar para que se quede mas caramelizado...
Retiramos los excesos de grasita que pueda tener el solomillo y con ayuda de un cuchillo cortamos medallones de forma transversal.En la sartén con un poco de aceite de oliva los vamos pasando...
La víspera dejamos los garbanzos en remojo y a la hora de preparar el guiso, se enjuagan, se pasan a una cazuela con las zanahorias sin trocear. Agregar los granos de pimienta y cubrir con agua templada y cocemos hasta que estén tiernos, sin ablandarse demasiado...
En una cazuela grande, sin nada de aceite, saltear la panceta cortada en tiras anchas hasta que esté doradita. Se saca bien escurrida y se deja sobre papel absorbente. Luego, en la misma cazuela, freír los solomillos, previamente atados, para que no se deformen...
Picamos ambas carnes juntas o se lo pedimos al carnicero. Picamos los dientes de ajo muy finos y reservamos. Hacemos lo mismo con el jamón serrano, lo cortamos en trozos lo más pequeñito que podamos y reservamos...
En un cuenco mezclamos el vinagre con la miel templada, la salsa Tabasco, unas gotas de salsa Worcestershire, sal y pimienta negra recién molida. Emulsionar y reservamos...