En primer lugar, quitamos parte de la grasa de la carne. En el mortero, machacamos unas espigas de romero muy picadas con unos granos de pimienta negra y los dientes de ajo...
Una vez limpia la carne de grasa, cortar en dados medianos, salpimentamos y los pasamos por harina. En una cazuela grande, calentamos unas cucharadas de aceite de oliva...
En el mortero machacar los granos de pimienta con la ralladura de piel de naranja, tres dientes de ajo y las semillas de comino. Incorporar las aceitunas muy picadas y trabajar hasta que tengamos una pasta...
Una vez limpia de grasa, cortar la carne en trozos medianos, salpimentar ligeramente y espolvoreamos con harina. Calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y los freímos a fuego vivo, para que queden tostaditos por fuera...
Extender el trozo plano del carré de cordero, y enrollarlo, introduciéndole el jamón a taquitos y las nueces picadas. Salpimentar y dorar en una sartén con un poco de aceite, hasta que quede dorado por fuera...
Una vez enjuagados los calabacines, se abren por la mitad, a lo largo y se cuecen al vapor, procurando que no queden demasiado blandos. Se dejan enfriar y con mucho cuidado, retiramos la pulpa con una cuchara y los dejamos escurrir bocabajo...