En primer lugar, hacer un sofrito, a fuego suave, con la cebolleta y el diente de ajo muy picados. Incorporar el bacalao desmenuzado y rehogamos unos minutos...
En una cazuela ponemos agua a hervir y escaldar los tomates, lo justo para que se les despegue la piel. Luego, se sacan, desechar el agua y los dejamos enfriar en un escurridor, se pelan y se reservan...
En una cazuela grande calentar la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Pochar la parte blanca del puerro con las cebolletas, todo muy picado y rehogar a fuego suave, moviendo de vez en cuando para que no se doren...
Con antelación, preparamos el pesto. En el vaso de la batidora o en el robot, trituramos las almendras con el diente de ajo, la ralladura de piel de limón, las hierbas, la cúrcuma y el azafrán. Agregar una pizca de sal y pimienta y vamos incorporando, poco a poco, aceite de oliva, hasta obtener una pasta no demasiado líquida...
Ponemos en una cazuela las espinas y las pieles de pescado con el laurel y unos granos de pimienta negra. Agregar agua fría y cocer durante media hora. Luego, colar el caldo y reservar...
Limpiar los champiñones, retirar la parte final del pie y limpiar con un paño húmedo. Cortar en láminas finas dos de ellos y se reservan para decorar luego la crema y el resto se pican en taquitos. Rociar con unas gotas de zumo de limón y hacemos lo mismo con las setas chinas, reservando también unas cuantas para decorar...