En una cazuela colocamos las espinas con el puerro y la zanahoria limpios y en trozos grandes, el tomate entero, el laurel, el vino, la pimienta y un hilo de aceite de oliva...
Cubrimos el foie con los licores, verduras y especias al gusto (laurel, tomillo, clavo, pimienta) y dejamos macerar 24 horas. Lo retiramos y lo pasamos por la batidora...
Una vez lavado el calabacín, lo despuntamos y, sin pelar, se corta con un pelador, a lo largo, para sacar lonchas finas. Quitamos la parte terrosa de los champiñones, se lavan bien y los dejamos enteros...
Se hace un rollito con el lenguado cubierto por el salmón. No es necesario salar, basta con la sal que aporta el salmón ahumado. Se reboza en huevo y harina y se fríe en aceite caliente hasta que dore por fuera...
Un rato antes cocemos las patatas al vapor y cuando estén "al dente", las retiramos y se dejan enfriar. Lavar bien uno de los pomelos y sacamos unas tiras finas de piel que pasamos a un cazo con el zumo de dos de ellos y ponemos a fuego suave para que vaya reduciendo...
En una sartén ponemos a calentar a fuego suave una de las cucharadas de mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Pochar lentamente, moviendo hasta que estén muy blanditas y transparentes...