Comenzamos cortando y limpiando bien el puerro, que ponemos a saltera a fuego medio con un chorrito de aceite. Posteriormente añadimos el bacon partido en trocitos...
Ponemos las almejas en un cuenco grande con agua, sal y un poquito de vinagre para que vayan soltando toda la arena. Las dejamos una media hora, a continuación las lavamos y escurrimos bien...
En una cazuela honda, calentamos la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva y rehogamos, a fuego suave, el hinojo y las cebolletas cortados en tiras finas...
Comenzamos con la de limón: en una picadora o batidora americana, trituramos al máximo los limones y las hojas de hierbabuena. Para ello nos ayudamos de 100 gr de agua. Añadimos el sirope...
En una cacerola alta ponemos un fondo de agua con la hoja de laurel, añadimos los mejillones y cocemos con la tapa puesta lo justo de que se abran, escurrimos y dejamos enfriar...
Partimos los tomatitos cherry por la mitad y el queso en cuadraditos. Colocamos las hojas de canónigos en el plato y encima añadimos los tomates cherry...
Ponemos en la amasadora las varillas, en el bol colocamos la mantequilla y el azúcar, mezclamos hasta formar una crema. Añadimos las yemas de los huevos, seguimos moviendo a velocidad media...