Una vez limpios de tierra, enjuagar los champiñones y, bien escurridos, los cortamos en láminas. Se saltean en una sartén grande con un hilo de aceite hasta que suelten todo el agua. Sacar a un plato...
En el mortero preparamos un majado con los dos dientes de ajo, granos de pimienta, las hebras de azafrán, la ralladura de piel de limón y parte de las hierbas picadas. Añadir una pizca de sal y trabajar hasta que nos quede una pasta.
En el mortero, machacamos unos granos de pimienta con ralladura de piel de limón y algo de tomillo y romero desmenuzado. Después de troceado el pollo, retirar la piel y la grasa, se enjuaga y secamos con papel de cocina...
Vertemos el aceite en la olla y doramos los medallones por ambos lados, reservamos. Picamos finamente la cebolla y los ajos, doramos, añadimos el romero y damos unas vueltas...
En el mortero, machacar dos dientes de ajo troceados con una pizca de sal, los granos de pimienta, las semillas de hinojo, el romero desmenuzado, el pimentón y la ralladura de piel del limón. Incorporar luego el clavo, el pimentón y unas gotas de aceite de oliva...
Una vez desgranadas las uvas, se enjuagan, se sacan las semillas si puede ser y las dejamos escurrir. Retirar la grasa del jamón, lo atamos con hilo de bramante y salpimentar. Precalentamos el horno a 200 grados...
Refreír la cebolla, ajo y pimiento rojo. Cuando esté dorado, se echa la carne, a continuación el tomate partido y triturado y finalmente la zanahoria. Se deja cocer un poco...
La víspera, trocear el pollo, retirar la piel y la grasa y ponemos en un cuenco con la ralladura de piel de limón, los granos de pimienta y los ajos machacados, el romero y el laurel. Agregar el vino y dejamos macerar...