Cortar el rulo o rollo alargado de queso, en cilindros de 2 centímetros de alto, aproximadamente. Preparar tres platos hondos, uno con huevo batido, otro con pan rallado y un tercero con ajonjolí...
Limpiar y picar muy fino el choco, junto con el ajo, la cebolla y el perejil. Picar bien. Condimentarlo con sal, las especias y el vino; y hacer unas bolitas mezclándolo con huevo y pan rallado...
Cortar el morrillo de atún en lonchas gorditas. Meter las lonchas de atún en un bol a macerar, con el vino Pedro Ximénez y la soja, y dejar en frigorífico durante un mínimo de 2 horas. Reservar...
Limpiar los salmonetes y sacarles los lomos. Quitar todas las espinas, con ayuda de unas pinzas. Mezclar la sal, el azúcar y la sal ahumada y cubrir los filetes de pescado con esta mezcla, en una bandeja...
En un cazo a fuego medio derretir la mantequilla, flambear con el brandy e incorporar la nata. Dejar reducir durante 5 minutos e incorporar los quesos seleccionados. Sin dejar de remover mezclar todos los ingredientes hasta conseguir la textura de una crema...
Marcar por la parte de la piel en la plancha los lomos de merluza sin espinas. Una vez marcados pasar a una sartén y terminar de hacer en el horno, rociado con un poco de aceite de oliva. Reservar caliente...
En una cazuela al fuego con el aceite vamos colocando los ingredientes todos en crudo y por el siguiente orden: el menudo, las manitas, las verduras troceadas, las especias, el chorizo troceado y el jamón, el vino y la sal...
Poner a hervir los macarrones gruesos, en bastante agua con sal, un chorro de aceite, comino y orégano. Aparte, hacer una berza en una olla, con las carnes, el tocino, las alubias bancas, el chorizo...