Lo primero que hago es preparar las verduras. Las dejo picadas y listo. Los trigueros lo que tenemos que hacer es coger el espárrago y doblar: por donde él se rompa es con lo que nos quedamos...
Comenzamos preparando el pico gallo. Para ello lavamos, secamos y cortamos los tomates en trozos pequeños. Agregamos la cebolla picada, el chile, y el cilantro muy picadito. Regamos con zumo de lima y guardamos en la nevera para que esté bien fresquito...
Ponemos el caldo de pescado a calentar a fuego suave. Limpiar las setas y si son pequeñas, las dejamos enteras. Rallar los tomates y picar las cebolletas muy menudas...
En el mortero preparamos un majado con los dientes de ajo, unos granos de pimienta, las hebras de azafrán y unos tallos de cebollino picados. Luego, limpiar las costillas, retirar parte de la grasa, se enjuagan y se escurren...
En primer lugar, preparamos el sofrito. En una sartén amplia, calentamos la mantequilla con unas gotas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas a fuego suave hasta que estén blanditas...
En un cuenco con agua templada, ponemos el pimiento abierto por la mitad para ir ablandándolo. Limpiar la carne de grasa y la cortamos en daditos pequeños. Pelar los tomates, retirar las semillas y se trocean...
En la cazuela donde vayamos a preparar el guiso, calentar un chorrito de aceite de oliva y freír los dientes de ajo pelados y enteros, la rebanada de pan y las semillas de comino...
Una vez limpia la carne de grasa, le hacemos unos cortes alrededor y le vamos pinchando los dientes de ajo, cortados en dos o tres a lo largo, unas hojas de perejil y unos granos de pimienta negra...