Lavamos las berenjenas y las partimos en rodajas muy finas, dejándolas en agua con un poco de sal. Reservamos, cambiando el agua un par de veces cuando esté oscura...
En primer lugar, preparamos la masa de las albóndigas. Mezclar en un cuenco la carne con las hojas de culantro muy picadas, la miga de pan escurrida y el huevo batido...
Una vez remojados de víspera, enjuagar los garbanzos y se pasan a una olla con las dos zanahorias limpias y enteras, unos granos de pimienta negra y unas semillas de hinojo...
Pelar y trocear las patatas groseramente. Limpiar el brócoli, cortar en ramilletes y reservar. En un rondón o recipiente adecuado derretir la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva...
Poner el pollo en una olla cuscusera (podemos usar una de cocción al vapor de agujero fino). Cuando empiece a hervir limpiar las impurezas de la superficie y añadir las especias, la sal y aceite de oliva...
Pelamos los tomates y cortamos en trocitos que ponemos en el dornillo (un mortero grande de madera en el que se majan los alimentos con una maza de madera). Lavamos el pimiento y cortamos en trozos muy pequeños, reservamos un trozo sin picar, que añadimos al tomate...
Lavar la berenjena, la despuntamos y, sin pelar, la cortamos en daditos pequeños que espolvoreamos con sal gorda y dejamos en un escurridor una media hora. Pasado este tiempo, picar muy menudos los dos ajos y se saltean en una sartén grande con un chorrito de aceite de oliva y vamos moviendo para que tomen color sin dorarse...
Con un cuchillo bien afilado, retirar la grasa de la carne y la cortamos, primero en filetes, de grosor mediano y luego en tiras anchas que reservamos en un plato mientras preparamos las verduras. Luego, raspar las zanahorias y las cortamos en rodajas finas...
En una sartén grande calentamos unas cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las cebolletas muy picadas y el diente de ajo también picado, a fuego suave, para que se vayan haciendo sin dorarse. Mientras, retirar la parte más dura de los bulbos de hinojo y las hojas exteriores...