En un cuenco con agua templada ponemos los orejones de tomate cortados en tiras anchas un par de minutos, lo justo para que se ablanden un poco. Se secan bien y los colocamos en una aguja de mechar...
Cocemos el pollo en agua con sal hasta que esté muy tierno y lo deshuesamos desmenuzándolo en trozos no muy pequeños. Cocemos también las patatas hasta que estén tiernas...
La víspera ponemos en un cuenco la ternera cortada en dados hermosos, las zanahorias cortadas en rodajas, los dientes de ajo pelados y machacados, el tomillo atado con las dos hojas de laurel y las cebolletas en aros...
En un cuenco pequeño, calentar el Amontillado y dejamos dentro los albaricoques, en remojo para que se vayan hidratando con los clavos de olor y la ramita de canela...
Cuando hayamos troceado el pollo, retirar la piel y la grasa, enjuagar y dejamos escurrir. Secar luego con papel de cocina, salpimentar y pasamos por harina...
Asar las zanahorias con los clavos pinchados, envueltas en papel de aluminio, al horno a 180ºC, hasta que están asadas. Mientras, hacer un sofrito en una sartén con aceite de oliva, con la cebolla, el ajo y la sal...
Con antelación, preparamos el pesto. En el vaso de la batidora o en el robot, trituramos las almendras con el diente de ajo, la ralladura de piel de limón, las hierbas, la cúrcuma y el azafrán. Agregar una pizca de sal y pimienta y vamos incorporando, poco a poco, aceite de oliva, hasta obtener una pasta no demasiado líquida...
En primer lugar, engrasar un molde alargado, tipo plumcake con una pizca de mantequilla. Espolvorear las paredes y el fondo con pan rallado y sacudir bocabajo para que no quede apelmazado. Dejamos en el frigorífico mientras preparamos el flan...