Ingredientes:
Para la masa quebrada
– 400 g de harina
– 250 g de mantequilla pomada
– 20 g de azúcar
– 50 g de agua
– 1 huevo
– Pizca de sal

Para el relleno
– 4 huevos
– 250 g. de azúcar
– Piel rallada de 4 limones
– 150 g de zumo de limón
– 300 g de mantequilla
– 1/2 L de crema pastelera
– 2 hojas de gelatina neutra

Para la crema pastelera
– 1/2 L de leche
– 3 yemas
– 100 g de azúcar
– 30 g de maicena
– 1 rama de canela
– Piel de medio limón

Preparación
Masa quebrada
Batir el huevo y mezclar con el agua. Por otro lado vamos a realizar el SABLAGE que no es otra cosa que mezclar azúcar, sal y harina en un bol, añadir mantequilla y amasar. Juntar este sablage con el líquido anterior, amasar, dar forma de bola y dejar reposar en frío tapada con film. Sacar del frío a la media hora, estirar con el rodillo y colocar sobre un molde con borde. Si es desmontable mejor. Pinchar toda la masa con un tenedor para evitar que suba en el horno. Hornear a 180ºC durante 20 minutos.

Crema pastelera
Separar medio vaso de leche para desleir la maicena. Hervir el resto de la leche con la rama de canela y la piel de limón. Nos aseguraremos que ésta no tiene parte de la piel blanca pues tiene un gusto amargo. Una vez hierva, retiramos del fuego y tapamos unos 20 minutos para que la leche se aromatice. Mezclar las yemas, el azúcar y la maicena diluida. Colar la leche caliente sobre ésta mezcla SIN DEJAR DE REMOVER. Poner a fuego lento y espesar la mezcla removiendo continuamente. Retirar del fuego y enfriar con film en contacto para que no haga costra en la superficie. Reservar.

Crema de limón
Mezclar huevos, azúcar, zumo de limón y ralladuras. Cocer al baño maría removiendo constantemente y llevar hasta 82ºC. Una vez alcanzada la temperatura, colar por un chino y enfriar hasta los 55ºC. Añadir la mantequilla pomada y batir a velocidad máxima unos 8 minutos. Enfriar y mezclar con la crema pastelera. Batir si es necesario para que quede homogénea. Verter sobre la masa horneada y dejar enfriar. Calentar 250 ml. de agua. Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría. Pasados 10 minutos escurrir muy bien la gelatina y añadir al agua caliente. Disolver bien y con una brocha pintar la superficie de la tarta. Enfriar en nevera para que cuaje bien.

Notas: esta tarta puede parecer muy laboriosa pero es sencilla de preparar, aunque precisa de bastante tiempo de trabajo. Se llama pomada a la textura que debe tener la mantequilla, es decir, como una pomada para poder trabajarla facilmente. Debemos mezclar siempre la misma cantidad de crema de limón y de crema pastelera. Es muy ligera y suave. ¡Buen provecho!

Esta receta es original del blog “Sabores del sur” de David de Melo Guimerá.