Tartar de pargo con huevas de trucha y galleta de garbanzos – receta
Ingredientes:
– 200 g de pargo limpio de espinas
– 5 g de pepinillos
– 3 g de alcaparras
– 5 g de pimientos asados
– 5 g de aceitunas negras
– 5 g de cebolleta
– 75 g de aceite de oliva virgen de 0,5º de acidez
– 25 g de ketchup, mostaza, salsa soja y vinagre de Jerez
– Huevas de trucha
– 50 g de harina de garbanzo
– Sal y pimienta
– 1 yema de huevo
– 1 huevo duro picado
– Sal
Preparación:
Congelar el pescado el día anterior a -20ºC, durante 24 horas. Sacar para servir, cortándolo en lonchitas muy finas. Reservar en frío. Preparar un picadillo muy fino con el pepinillo, alcaparra, pimientos asados, aceituna y cebolleta. Hacer una mezcla homogénea con el aceite, ketchup, mostaza, soja y vinagre, y aliñar el picadillo anterior de los encurtidos.
Aparte, mezclar la harina de garbanzo, la yema de huevo y un chorrito de aceite de oliva para hacer una masa. Estirar la masa con rodillo sobre un papel antiadherente e introducirla al horno durante 20 minutos a 160ºC, para hacer una galleta de garbanzo. Mientras, mezclar el pescado cortado fino, con el aliño de encurtidos, agregando huevo duro picado y sal. Meter en un molde redondo o aro.
Presentación
Colocar el molde en el plato, desmoldar y decorar con las huevas de trucha y un cordón de aceite de oliva virgen. Poner unos trozos de la galleta de garbanzo, a modo de tostaitas.
Saber más
Cuando se mezcle el pescado con el aliño, es bueno dejarlo de 5 a 10 minutos, para que el pescado coja el sabor del aliño. El pargo es un pescado de roca del litoral gaditano de destacado sabor a mar que podría sustituirse por urta.