Autores de la receta: Javier Govantes Romero y Delia Govantes Romero
Ingredientes
– 2 “lingotes” de atún rojo de unos 250 gramos cada uno
– 6 mandarinas
– 7 cucharadas soperas de salsa de soja
– 1 cucharadita y media de jengibre fresco rallado
– 1 cucharadita de ralladura de cáscara de lima (o en su defecto, limón)
– 2 puerros
– 400 gramos de setas shitake (pueden ser otras setas de temporada, pero no las de cardo, que son muy sosas)
– 2 dientes de ajo gordos picados
– Un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra
– Semillas de sésamo
– Un poco de pasta de wasabi
– Unas gotas de zumo de lima
– 4 cucharadas de mayonesa

Preparación
Exprimir las 6 mandarinas y mezclar el zumo con siete cucharadas de salsa de soja y las ralladuras de lima y jengibre. Cubrir el atún con esta mezcla de modo que quede completamente tapado. Dejar macerar al menos 30 minutos, una vez transcurrido este tiempo, escurrir bien y reservar el líquido de maceración. Trocear las setas en cuartos y el puerro en trozos de 1 cm. En una sartén ancha ponemos a fuego medio un poco de AOVE, saltemos primero las setas unos segundos y añadimos en seguida el ajo picado, salteamos otra vez un poco y añadimos el puerro.

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Cuando empiece a tomar color, añadimos el líquido de maceración, podemos aprovechar este momento para desglasar del fondo de la sartén lo que se pueda haber adherido. Cocemos unos minutos y retiramos la verdura. Reducimos la salsa a fuego medio hasta que tenga una consistencia algo melosa y volvemos a incorporar la verdura, removemos con un cucharón y reservamos. Tomamos los lingotes de atún ya escurridos y los rebozamos con sésamo por todas partes, presionando ligeramente para que las semillas se queden pegadas. Ponemos en una sartén a fuego fuerte un poco de AOVE y doramos el atún un minuto por cada lado, Sujetamos con unas pinzas para poder dorar las piezas por los laterales, con mucho cuidado para que no se desprenda el sésamo. Las semillas deben quedar doradas y crujientes, mientras que el centro del atún debe quedar templado pero prácticamente crudo.

Mezclar cuatro cucharadas de mayonesa con un poco de pasta de wasabi y unas gotas de zumo de lima y remover bien. Se puede acompañar además con otra mayonesa con 0,5 gramos de plancton marino regenerado en 3 ml de agua. Emplatar tal como se muestra en la foto de cabecera.

Maridaje

finoquinta

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