Ingredientes
– 250 g de queso payoyo curado
– 250 g de nata
– 500 g de tomate maduro
– 3 salmonetes de 250 g cada uno
– 75 g de azúcar
– 8 g de sal ahumada
– 100 g de sal
– Aceite de oliva virgen
– 6 rebanadas de pan
– 6 ramitas de hierbabuena
Elaboración
Limpiar los salmonetes y sacarles los lomos. Quitar todas las espinas, con ayuda de unas pinzas. Mezclar la sal, el azúcar y la sal ahumada y cubrir los filetes de pescado con esta mezcla, en una bandeja. Cubrir con peso con otra bandeja, para prensar; dejar en el frigorífico toda la noche.
Al día siguiente, retirar el líquido que ha soltado y enjuagar el pescado con agua fría. Secarlo bien con papel de cocina. Colocarlo otra vez en la nevera, sin tapar para que se sequen. Al día siguiente, cortar los filetes en lonchas finas y meterlos en aceite, para conservarlos hasta el momento de usarlo.
Poner el queso muy picado en un recipiente con la nata, y poner a fuego muy suave, hasta que funda, sin parar de remover. Probar de sal, colar y dejar enfriar. Reservar. Pintar las rebanadas de pan con un pincel mojado en aceite de oliva. Meter el pan al horno, a 170º C., hasta dorar. Pelar los tomates, quitar las pepitas y extender la carne de tomate a tiras encima de una rejilla de horno y secar a 50º C.
Presentación
Poner una tostada untada de crema de queso payoyo, encima colocar lonchas de salmonete y tiras de tomate seco, alternadas. Decorar con unas hojitas de hierbabuena y unas gotas de aceite de oliva virgen.
Saber más
El queso payoyo de la Sierra de Cádiz le da a la crema un intenso y agradable sabor, que no le darían otros quesos al mezclarlo con la nata. Si los salmonetes son más pequeños, poner menos horas en sal.