Ingredientes (6 tapas):
– 5 espárragos trigueros
– 1 loncha grande y fina de jamón ibérico
– Sal y pimienta
– Jugo de carne casero concentrado
Preparación:
Limpiamos los espárragos de las partes duras y los cocemos en un poco de agua con sal el tiempo justo para que queden al dente. Los escurrimos muy bien y los secamos con papel de cocina si es necesario. Envolvemos los espárragos con una loncha generosa de jamón. Le damos un golpe en la plancha para que el jamón adquiera un punto crujiente.
Para preparar el jugo de carne horneamos unas piezas de ternera con verduras (puerro, zanahoria, apio…). El jugo de la cocción lo desglasamos con un poco de vino blanco y dejamos reducir. Lo pasamos después por la batidora y por el pasapuré para que tenga una consistencia lo más suave posible. Salseamos los espárragos con la salsa caliente y servimos.
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Los espárragos trigueros, por su alto contenido en agua, se enternecen con mucha facilidad. Serán suficientes un par de minutos de cocción para alcanzar el punto deseado, aunque dependerá también de su grosor.
En el caso de usar trigueros silvestres, algo más duros, hay que aumentar ese tiempo de cocción. El paso por la plancha una vez envueltos en el jamón debe ser breve, lo justo para que el jamón se ‘cierre’ sobre los espárragos.