Ingredientes:
– 500 g de tripa de bacalao
– 300 g de panceta ahumada
– 400 g de garbanzos
– Aceite de oliva de 0,4º
– 100 g de piñones tostados
– 1 cabeza de ajos
– 200 g de miel
– 1 naranja (zumo y cáscara)
– 1 copa de vino amontillado
– 6 ramitas de romero y cebollino
– 1 cebolla y 2 zanahorias
– 1 hueso de jamón y 2 manitas de cerdo
– 2 patatas
– 3 clavos de olor y sal
Preparación:
Remojar los garbanzos desde la noche anterior. Aparte, desalar la tripa de bacalao en abundante agua fría. Clavar los clavos de olor a la cebolla y hacer un caldo con la verdura y la carne, desespumar y añadir los garbanzos, tapar y dejar cocer hasta que el garbanzo esté tierno (2 horas y 1/2 aproximadamente).  Separar el caldo de los garbanzos, reservando ambas preparaciones.  Mientras, cortar 6 finas lonchas de panceta y ponerlas entre dos papeles antiadherentes a secar a 100ºC, en el horno. Una vez estén crujientes, reservar. Calentar la miel con el romero y los 3 ajos enteros, pelados y chafados, para que coja sabor. Reducir, colar y reservar.
Pelar y picar 4 dientes de ajo y refreír en una cazuela, añadir el resto de la panceta cortada en gruesas tiras y refreír, añadir los garbanzos, la tripa de bacalao cortada en dados de 1 centímetro, el zumo de naranja y reducir, añadir el amontillado y reducir; mojar con un poco de caldo y dejar que termine de cocer y se beba el caldo, y añadir un poco de ralladura de cáscara de naranja.
Presentación
Poner en un vaso de cristal un poco de la reducción de miel, dos cucharadas de garbanzos con tripa de bacalao, piñones tostados y terminar con el crujiente de panceta y dos ramitas de cebollino picado y de romero.
Saber más
El garbanzo será de buena calidad, para que no quede duro o desmoronado de piel. El bacalao deberá estar en remojo con abundante agua de 24 a 36 horas, con dos o tres cambios de agua.