Una deliciosa tapa a mediodía puede dar el gustazo al paladar con diversos sabores. El rey de la chacina en Andalucía, por tradición, siempre ha sido el jamón, blanco o de bellota que, acompañado de una bebida, hacen del tapeo uno de los momentos más atractivos de la jornada. Sin embargo, hace ya varios años que aterrizó un nuevo sabor en tierras andaluzas. Chacina, sí, pero de vaca, como el jamón de cerdo pero de carne de ternera. La cecina procede, desde sus orígenes, de zonas norteñas, sobre todo, de León, aunque también es típico en Burgos o Zaragoza. “La cecina existe mucho antes que el jamón, porque antiguamente no se conocía el método de curación con sal, así que los productos se ahumaban“, comenta el encargado de la tienda Al Corte, especializada en carnes y chacinas, Antonio García. Al ser un producto propio del norte de la península, García asegura que “para vender la cecina, hay que promocionarla mucho, se da a probar y así la gente ya conoce el sabor“.

Una de las diferencias principales con el jamón es el modo de corte de la pieza. Para conseguir una buena loncha, con una correcta presencia, el corte “debe ser transversal, al contrario que el jamón, que se realiza longitudinalmente para abarcar más fibra“, afirma Antonio, también ganador de numerosos concursos de corte de jamón y cecina.

Por otra parte, la cecina se ahuma normalmente con madera de roble, por lo que resulta más jugosa. Su color es algo oscuro en comparación con otro tipo de chacinas procedentes del cerdo, por el tono que tiene la ternera.

Antonio García reconoce que la cecina se está implantando cada vez más en el mercado cordobés a causa de que la gente lo conoce cada vez más y se adapta a los nuevos sabores. De esta manera, “se vende más por alternar con sabores tradicionales como el del jamón“. Otro de los motivos principales del impulso de las ventas de esta chacina es sus propiedades nutritivas, ya que es más bajo en grasas que el jamón. De este modo, según este experto en carnes de calidad, “las personas que comienzan a seguir diferentes tipos de dietas bajas en calorías o dirigidas a personas que padecen hipertensión, se decantan cada vez más por este plato para acompañar las comidas“.

El precio de la cecina oscila entre los 40 y los 45 euros el cuarto de kilo, similar al coste del jamón de bellota, por lo que “se trata de un bocado de calidad y muy sabroso, a la vez, con una textura más jugosa parecida a la caña de lomo“, apuntilla García.

No obstante, los consumidores siguen prefiriendo en la mayoría de las ocasiones, degustar el jamón, mucho más promocionado y vendido en el mercado sureño. Sin embargo, sabores como el de la cecina pueden, asimismo, protagonizar ese momento del día en el que el tapeo se convierte en una auténtica degustación.

Fuente: Magdalena Cabello, El Día de Córdoba