Ingredientes
– 420 g de ventresca de atún
– Aceite de oliva virgen
– Sal
– 600 g de cebolla
– 350 g de azúcar
– 500 g de tomate maduro
– 1 manojo de romero
Elaboración
Hacer la cebolla caramelizada, en un recipiente a fuego suave, con la cebolla cortada en juliana a tiras finas y 50 mililitros de aceite. Tapar y mover hasta que la cebolla ablande. Escurrir el aceite de la cebolla y agregar 100 gramos de azúcar. Cocer hasta dejar la cebolla translúcida y brillante. Reservar al calor. Pelar, quitar pepitas y cortar a daditos el tomate. Cocinarlo a fuego lento con 250 gramos de azúcar, hasta reducir a un tercio de su volumen. Triturar y pasar por un colador. Reservar al calor.
Aparte, cortar el atún en tacos de unos 70 gramos, aproximadamente. Sazonarlo y asarlo a la plancha con un poco de aceite, de modo que el exterior del atún quede bien dorado y el interior poco hecho.
Presentación
Formar un lecho de cebolla en el centro del plato. Dar un corte transversal al atún y colocar sobre la cebolla, de forma que la parte rosada del interior del taco quede hacia arriba. Poner mermelada de tomate alrededor y decorar con aceite de cebollino.
Saber más
La ventresca es la parte muscular de la barriga del atún, también conocida como atún de ijar. Es muy jugosa y se emplea, además de para  cocinar, para conservar en aceite. El romero y los tallos verdes de cebollino son muy útiles para la decoración de los platos.