Ingredientes
– 4 vieiras
– Medio vasito de aceite de oliva
– 50 gr. de mostaza de Dijon
– 20 gr. de alga nori
– 100 ml. de nata líquida
– 4 aceitunas gordales
– Tempura
– 25 gr. de hierbas aromáticas (cebollino, perejil, hierbabuena)
– Sal maldon
– 200 ml. de aceite de oliva
Elaboración
Vieiras
Confitar a 70º las vieiras en aceite de oliva (100 ml.) durante 2-3 minutos. Reservar. Mezclar las algas desaladas, la mayonesa y la nata en la batidora hasta emulsionar todo muy bien.
Tempura de gordales
Deshuesar las olivas, pinchar con un palillo y pasarlas por la tempura. Freírlas hasta que tengan textura crujiente.
Aceite de hierbas
Blanqueamos las hierbas en agua hirviendo 30 segundos. Las pasamos inmediatamente por agua helada, las sacamos y las secamos bien. Las emulsionamos con el resto del aceite en la batidora.
Presentación: presentamos la vieira cubierta con la mayonesa de algas y aderezada con la tempura y el aceite de hierbas.
Saber más
Para preparar la masa de tempura necesitamos 1 vaso de harina, 1/2 cucharadita de levadura, 1 clara de huevo y 1 vaso y medio de agua fría. Mezclamos la harina y la levadura. Sobre un bol de agua con hielo ponemos otro con el agua fría batida con el huevo.  Incorporamos al bol superior la mezcla de harina y levadura y mezclamos. No hay que batirla demasiado y es muy importante mantener  la masa fría.
Recomendación de Bodegas Caballero: Puerto Fino Pavón.
Elaborado a partir de uvas de tipo Palomino de la zona de Jerez superior y envejecido en botas de roble por el sistema tradicional de criaderas y soleras; su crianza bajo velo de flor le otorga un color oro pajizo, un aroma delicado y un sabor muy seco al paladar. Se recomienda tomar muy frío.