‘De re coquinaria’, el génesis de los libros de cocina

De re coquinaria de Marco Gavio Apicio, o lo que es lo mismo traducido del latín al español Sobre las cosas de la cocina, se tiene como libro clave y maestro para conocer cómo era la gastronomía y la cocina en épocas romanas. El libro puede considerarse el primer tratado sobre gastronomía, y ha servido (y sirve) de guía y de base para muchos de los escritores y cocineros posteriores. Se considera la piedra angular de la evolución de la dieta mediterránea, y gracias al mismo se ha podido analizar el Imperio Romano desde el punto de vista culinario y la forma de cocinar en épocas imperiales. Sin embargo, no es el primer escrito gastronómico del que se tiene constancia pues los griegos ya escribieron sobre la gastronomía. Siempre se ha dicho que Roma fue la madre y Grecia la abuela, y por ello, antes de que Apicio dejara constancia de las costumbres romanas, en la vieja Elláda, fuente de sabiduría y prolífica en todas las artes, no dejaron de lado uno de los temas inherentes a la especie humana y a los seres vivos: la alimentación.

Así se tiene constancia de que Arquestrato en el siglo IV a.c, recorrió parte del mundo comiendo en diferentes lugares y escribió un poema titulado Gastronomía o Edypatheia, que quiere decir tratado de los placeres. Se desconoce a ciencia cierta el nombre que recibió originariamente pues sólo se conocen los fragmentos gracias al trabajo del compilador griego Ateneo de Neucratis en su Banquete de los sabios, en el que recoge en el Siglo II a.c la forma de vida de los griegos, y su relación con la comida. A Arquestrato atribuye los Principios de la gran cocina griega en los que se cuenta de manera detallada la forma de hacer el pan y su manera de servirlo. También cita y le atribuye un escrito en el que elogia el pescado del Mediterráneo.
Existen más autores que trataron la gastronomía pero lo único que se conserva de ellos menciones dispersas. Así se considera a Timáquides de Rodas autor de 11 libros en versos didácticos sobre la alimentación. Los autores latinos también nombran a Numenios de Heracles, Metreas de Pitania o Egemón de Tasia. De otra parte, Mithoeco habría escrito un minucioso tratado de la cocina Griega Siciliana que según menciona Platón en su Gorgias de Platón.

La incerteza de la existencia real de los textos griegos y la conservación íntegra de De Re Coquinaria hacen que este escrito sea considerado el libro gastronómico germen y más influyente.  El libro se compone de 11 partes divididas según los alimentos y las preparaciones que se utilizaban en la época. De esta manera encontramos Epimeles ( El chef), Sarcoptes (Carnes), Cepuros (De la huerta), Pandecter (varios platos), Ospreos (Legumbres), Tropetes-aeropetes ( Aves), Polyteles volatilia ( también de aves), Tetrapus quadripedia (cuadrúpedos), Thalassa mare (mariscos), Jalieus piscatura  (pescados) y Excerpta a Vinidario. El texto íntegro en latín, cuya lectura sólo es apta para eruditos, sacerdotes, estudiantes de letras e iniciados en lenguas antiguas se encuentra en la lengua madre de los latino en diferentes páginas webs temáticas. Una de las más fiables y correctas es la edición online que ofrece la biblioteca augustana.

Sin embargo, son cada vez más las editoriales y los autores preocupados de traducir a su idioma el texto de Marco Gavio Apicio. De esta manera, los primeros en ofrecer un texto traducido fueron los británicos con Apicius, Cookery and Dining in Imperial Rome (Apicio, la cocina y la comida en el Imperio Romano)  de Joseph Dommers Vehling en 1936. Posteriormente  en 1958 Elisabeth Rosenbaum y Barbara Flower revisaron de nuevo el texto latino y ofrecieron su The Roman cookery book ( El libro de la cocina romana) en 1958. En Francia, Jacques André, ofreció a los franceses la posibilidad de recordar su pasado culinario en el Imperio Romano con Apicius, L’art culinaire (Apicio, el arte culinario). En españa, Alba Editorial hizo lo propio con De Re Coquinaria: Antología de recetas de la Roma Imperial, dando la oportunidad de poder recrear una cena romana a todos los hispanohablantes o hispanoleyentes.