Salir a comer fuera de casa supone para los padres de un niño celiaco una verdadera responsabilidad y una constante vigilancia. Algunos padres tienen miedo de comer fuera de casa y les preocupa no poder encontrar un menú seguro que no le suponga ningún peligro, ya que una mínima cantidad de gluten provoca la sintomatología de la celiaquía. El acto de salir a comer, es parte de la sociabilización del ser humano y un celiaco no se tiene que ver limitado por su enfermedad ya que le reduciría su calidad de vida.
Cuando decida comer fuera de casa, llame al restaurante para asegurarse que ofrecen platos sin gluten; si no conoce un sitio de confianza donde acudir, es imprescindible que conozca una serie de pautas para asegurar que el menú que va a consumir no está contaminado con gluten. Advertir en el restaurante de la enfermedad y comentar que puede ingerir todo tipo de alimentos naturales que no contienen gluten en su origen tales como carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar . También debemos informar de aquellos alimentos que si lo contengan (ver tabla).
Preguntas sobre el menú
Preguntas principales
- ¿El menú está compuesto por trigo, avena, cebada, centeno, triticale o algún derivado: almidón, harina, panes, pasta alimenticia, etc.?
- ¿Se ha utilizado el mismo aceite para freír patatas y rebozados con harina?
- ¿Qué tipo de salsas ha utilizado en el plato? ¿Ha utilizado algún cereal para espesar?
- ¿Qué tipo de cereal ha utilizado para rebozar?
Otras preguntas a tener en cuenta
- ¿En la elaboración hay productos manufacturados? (Ya que conlleva un riesgo porque es difícil asegurar que no contiene gluten)
- ¿Puedo comprobar la etiqueta de algún producto elaborados y envasados? (Ya que pueden figurar en sus ingredientes gluten o algún compuesto sospechoso) (ver tabla)
- ¿El plato contiene productos a granel o elaborados artesanalmente sin ningún tipo de etiquetado?
- Entre los alimentos del plato, ¿hay algún alimento importado?
- ¿La tortilla de patata contiene levadura en su elaboración?
- ¿Los purés o cremas de verduras lleva picatostes o pan?
- Las mayonesas, mermeladas o margarinas, no deben contaminarse con cubiertos que contengan restos de productos con gluten
- Preguntar si las legumbres se han cocinado con embutido, y si es así no las consuma (no sirve retirarla después porque el gluten puede pasa al agua de cocción)
Recomendaciones para el menú
Puede sugerir el uso de copos de puré de patata, maicena, harina de maíz, harina de arroz para rebozar, empanar o espesar salsas. Ante la duda de que un plato pueda contener gluten, no lo consuma.
Preguntas sobre instalación y preparación del personal
Pregunta principal
- Preguntar en el restaurante si existe algún tipo de formación sobre seguridad alimentaria ante un cliente celiaco, si no es así, preguntar cómo ha sido la elaboración del plato.
Otras preguntas más específicas
- ¿Utilizan las mismas tablas de cortar, para un alimento con gluten que para otro sin gluten? ¿Hacen los mismo para los cuchillos? (si no es así recomiende lavar los utensilios para la elaboración de su plato)
- ¿Utiliza la misma bayeta para limpiar la superficie?
- Para evitar contaminaciones cruzadas ¿Tiene una zona habilitada para cocinar y almacenar alimentos sin gluten? Se puede prevenir preparando los alimentos en una superficie higiénica con utensilios siempre limpios
- ¿Tiene una zona habilitada para cocinar y almacenar alimentos sin gluten? (es necesaria a la hora de evitar el contacto con productos con gluten)
- ¿Utiliza productos sin gluten?
- En el caso de que el restaurante tenga producto sin gluten, preguntar si el pan sin gluten se tuesta en la misma tostadora que el pan con gluten o en una aparte
Ingredientes que pueden contener gluten
- Gluten
- Cereales
- Harina
- Proteína vegetal
- Hidrolizado de proteína/ Prot. vegetal
- Malta
- Extracto de malta
- Jarabe de malta
- Maltol
- Maltosa
- Vinagre de malta
- Amiláceos
- Fécula
- Fibra
- Espesantes
- Sémola
- Proteína
- Extracto de malta
- Levadura
- Extracto de levadura
- Especias
- Aromas (por los soportes)
- Almidón
- Almidones modificados:
- E-1404 (Almidón oxidado).
- E-1412 (Fosfato de dialmidón).
- E-1414 (Fosfato de dialmidón acetilado).
- E-1422 (Adipato de dialmidón acetilado).
- E-1442 (Fosfato de dialmidón hidroxipropilado).
- E-1410 (Fosfato de monoalmidón).
- E-1413 (Fosfato de dialmidón fosfatado).
- E-1420 (Almidón acetilado).
- E-1440 (Hidroxipropil almidón).
- E-1450 (Octenil succinato sódico de almidón).
La Asociación Provincial de Celíacos de Sevilla (Asprocese) oferta a las empresas restauradoras un proyecto de homologación sin gluten. Consiste en un plan que incluye formación continua del personal, auditorías, controles de laboratorio, control de la adecuación de las cocinas para evitar la contaminación, análisis de los productos y de los puntos críticos de la cadena de elaboración.
La Fundación Alicia y la Asociación de Celíacos de Cataluña, junto con la Unión Española de Celiacos y la colaboración de la Obra Social de Catalunya Caixa han puesto en marcha un Manual de Restauración sin gluten dirigido a los profesionales de hostelería, para que puedan atender las necesidades de los celíacos que acuden a comer a sus establecimientos.
Puedes descargar este manual desde este enlace: Restauración sin gluten.
Esta entrada es original del blog “Komo-como” de Regina Martínez.
Imagen: Fundación Alicia