El jamón ibérico es uno de los objetos de deseo más perseguidos y apreciados por quienes disfrutan de la buena mesa. Goza de un gran prestigio social, tiene una gran calidad sensorial y nutricional, es fácil de preparar y gusta a pequeños y mayores. Pero realmente… ¿Que conocemos acerca de él?
¿Es lo mismo pata negra que jamón ibérico?
Pata negra se refiere al color de la pezuña, y en ningún caso establece sello de calidad alguno, ni tan siquiera implica que el animal sea de raza ibérica. Ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña negra, ni la pezuña negra es exclusiva de esta raza. La máxima calidad viene definida fundamentalmente por la raza y la alimentación. De hecho, pata negra es una denominación explícitamente prohibida por el Ministerio de Agricultura dada su ambigüedad.
¿Qué son los puntitos blancos que aparecen en el jamón?
Son cristalizaciones formadas principalmente por un aminoácido denominado tirosina que aparecen durante la degradación de las proteínas. No son perjudiciales en absoluto. Al contrario, acostumbran a denotar una curación y maduración óptimas.
¿Es mejor el jamón ibérico del macho o el de la hembra?
La carne de cerdo macho es tan buena como la de la hembra. La diferencia está en caparlos después de nacer para que el cerdo macho engorde y crezca tan parejo como la hembra.
El cerdo macho sin capar se usa como reproductor. El sabor de la carne le cambia porque cada vez que está cerca de una lechona en celo, este segrega una sustancia que le entra a la carne cambiándole el sabor y el olor a la carne del cerdo.
¿Pata izquierda o pata derecha?
Algunos prefieren la pata izquierda, pero sobre esto hay poco escrito, lo cierto es que la mayor parte de los expertos aseguran que esto es un mito. La razón sería que al dormir el cerdo sobre su lado izquierdo, habría diferencias entre las dos patas.
¿Cómo podríamos clasificarlo según la raza?
- Ibérico puro: los jamones proceden de cerdos cuyos progenitores (padre y madre) son de raza ibérica pura.
- Ibérico: el jamón se obtiene de cerdos ibéricos, cruzados con otra raza.
Y… Según la alimentación.
- De bellota, también denominados de montanera: el cerdo ibérico ha sido alimentado en su fase de engorde exclusivamente de bellotas y pastos de las dehesas. Es el más apreciado de todos.
- De recebo: su alimentación ha consistido en bellotas y pastos de las dehesas complementados con piensos al final del engorde.
- De cebo de campo: el cerdo ibérico se ha alimentado en su fase de engorde a base de piensos en terrenos al aire libre.
- De cebo: el cerdo ibérico se ha alimentado a base de pienso en recintos cerrados.
¿Cuáles son las Denominaciones de Origen?
Éstas sí son garantías emitidas desde el Ministerio correspondiente y otorgan al producto un sello de calidad. En España hay cuatro denominaciones de origen del cerdo ibérico (DOP):
- D.O. Dehesa de Extremadura
- D.O. Guijuelo
- D.O. Jamón de Huelva
- D.O. Los Pedroches
Además, está la DOP de jamón blanco de Teruel y la IGP (Indicación Geográfica Protegida), de jamón blanco de Trévelez.
¿Qué aporta nutricionalmente?
El jamón ibérico de bellota es algo más que un producto gastronómico, es un producto ‘gourmet’ indiscutible, una autentica delicatessen con innumerables ventajas nutricionales.
- El contenido en grasa del jamón serrano varía según su origen y proceso de obtención. Los jamones serranos de cerdo blanco (jamón o jamón serrano) tienen un contenido graso entorno al 12-13%. En el caso del jamón ibérico su grasa se encuentra más infiltrada entre las fibras musculares y es más cardiosaludable que la procedente de razas blancas, puesto que su composición es altamente dependiente de la alimentación. Al ser animales alimentados a base de bellotas y producción vegetal, su grasa es menos saturada y más mono y poliinsaturada, destacando los ácidos grasos oleico y linoleico. Esto facilita la producción de HDL (“colesterol bueno”) en el organismo, reduciendo al mismo tiempo el LDL (“colesterol malo”).
- El jamón es un buen antioxidante y tiene un alto contenido en vitamina E. Tomarlo junto al tomate (el riquísimo Pan tumaca) dobla sus efectos beneficiosos.
- Es rico en hierro, magnesio, zinc y calcio, pero sobre todo en fósforo, aportando el 30% del consumo diario recomendado.
- Tomado con moderación no es un alimento muy calórico, ya que 50 gramos de jamón ibérico de bellota, tan sólo aporta unas 150 kilocalorías.
- Al ser un producto curado, es decir, incluye un proceso de salazón y curación, debemos controlar su contenido en sal. La OMS recomienda no superar una ingesta de 5-6 g de sal diarios. El contenido de sal del jamón ibérico es de 1,1-1,8g de sal/100g, inferior al del resto de jamones curados.
Consejos para reconocer un auténtico jamón ibérico de bellota
Cinco Jotas nos da unas cuantas pistas:
- El peso. El peso óptimo de un jamón está entre 6 y 8 kilos.
- La pezuña. Debe ser de color negro.
- La caña. Ha de ser fina, a menor grosor mayor pureza del animal.
- Corte en “V”. El hueso pelviano o “violín” serrado a ras del jamón. En su parte opuesta debe tener la piel cortada en “V”.
- Aspecto al corte. La presencia de pequeños puntos blancos es signo de calidad porque confirma el bajo contenido en sal y su lenta curación. Las vetas blancas identifican las infiltraciones de grasa en su carne.
- La grasa. Ha de ser blanda, de color amarillento en el exterior y debe ceder bajo la presión del dedo.
Esta entrada es original del blog “Komo-como” de Regina Martínez.