Las frituras se cuentan entre los métodos de cocción menos saludables. La preparación de los fritos es fácil, rápida y su sabor suele gustar a los más pequeños. La fritura se ha generalizado en los establecimientos de alimentos rápidos (“fast foods”), en la restauración, en la propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados “snacks” y también en los hogares. Sin embargo, aunque los fritos tengan que ser de consumo ocasional, hacerlo correctamente, puede mejorar significativamente sus propiedades. ¿Qué aspectos debemos tener en cuenta a la hora de preparar una fritura en casa?
- Tipo de aceite: es aconsejable escoger un aceite que tolere bien las altas temperaturas. El aceite de oliva es el más adecuado para freír, ya que es el que mejor resiste las temperaturas de hasta 160º-200º necesarias para freír. Es el más estable y el que se descompone más lentamente. Los de girasol, maíz, soja y canola (colza) son menos estables, comienzan a deteriorarse a los 170ºC
- Temperatura de fritura: es importante adoptar la temperatura adecuada para freír. Cuando el aceite comienza a desprender un humo blanco significa que el aceite se está descomponiendo y que pueden empezar a formarse productos poco beneficiosos para la salud (compuestos polares). Se recomienda no superar 180ºC para alargar la vida útil del aceite y conservar sus propiedades. También debemos saber que a esta temperatura se forma una capa superficial que impide la máxima absorción de aceite
- Renovación del aceite: La reutilización del aceite en la frituras hace perder sus propiedades y se vuelve más espeso siendo absorbido en mayor cantidad por los alimentos. El aceite debe sustituirse en las siguientes condiciones: cuando al calentarlo a temperatura de fritura eche mucho humo, aumente su viscosidad, tenga olor desagradable, incremente la formación de espuma o su color sea notablemente más oscuro. En la renovación del aceite, cambiar todo el aceite ya utilizado por otro nuevo. Ya que sino se deshecha todo, lo que se favorece es la rápida oxidación del aceite nuevo
- Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 180º. Si se utiliza una freidora eléctrica, regulemos el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es muy elevada, se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas. Desechemos siempre el aceite sobrecalentado y por supuesto, el quemado
- Se aconseja freír en abundante aceite. La fritura es un método de cocción que consiste en sumergir el alimento en un medio graso, por lo tanto, esto debe cumplirse, es decir, la cantidad de materia grasa a usar debe ser suficiente para cubrir al alimento por cocinar, ya que si colocamos poco aceite o grasa, éste se quemará más fácilmente y serán mayores las probabilidades de que se originen sustancias tóxicas perjudiciales para la salud
- No se recomienda mezclar aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas, ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura y, si se mezclan, uno quema al otro y se forman sustancias irritantes y tóxicas. Estas mismas sustancias también se desarrollan con los sucesivos recalentamientos, por lo que conviene cambiar con asiduidad el aceite y filtrarlo tras cada fritura para eliminar restos de los alimentos fritos
- Secar los alimentos. Los alimentos deben estar lo más secos posibles cuando se frían. En caso de pasarlos por agua antes, deben secarse bien. El agua favorece la descomposición del aceite
- Utilizar papel absorbente. Es aconsejable sacar los alimentos a un plato que tenga un papel absorbente, así el aceite sobrante que recubre el alimento al sacarlo se absorberá por el papel y la fritura no será tan grasienta
- ¿Sartén o freidora? Si utilizas sartén es recomendable que no sea de hierro y sí de acero inoxidable o teflón. Al sacar los alimentos es mejor hacerlo con una espumadera y dejar que escurra bien el aceite antes de ponerlos en el plato. El inconveniente de la sartén es que no permite regular exactamente la temperatura de fritura, con el riesgo de quemar el aceite. Si se utiliza la freidora nos aseguraremos de que la temperatura sea la exacta, en cambio el almacén del aceite en la freidora a lo largo de los días corre el riesgo de enranciarse y hay que cambiarlo con relativa frecuencia
- Alimentos menos grasos. El corte de los alimentos y la superficie en contacto con el aceite son aspectos fundamentales. Las patatas cortadas finas absorben más aceite y resultan más indigestas y calóricas. También es un buen truco enharinar los alimentos, ya que esto hace que disminuya la absorción de aceite dentro del alimento y se limite a la capa superficial. Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadamos por cada huevo batido una cucharada de agua o leche
¡Ah! ¡Y un consejo muy importante! ¡No os olvidéis de reciclar el aceite usado! Este puede ser empleado para elaborar jabón, o biodiesel, e incluso productos tan diversos como abono, barnices, cera, detergentes, lubricantes, etc. Por cada litro de aceite de cocina reciclado se puede generar un litro de combustible diésel biológico, que además contamina menos y no es tóxico, además de dar una nueva vida a ese aceite usado. Informáos de los puntos de reciclaje de aceite usado que hay en vuestra localidad.
Esta entrada es original del blog “Komo-como” de Regina Martínez.
Imagen: inatal.org